Historia, leyenda y sabor
Publicado en Enero 6, 2010
Una serie de anécdotas insólitas rodean al Camembert, queso típico de la región francesa de Normandía ..y bocado ideal para maridar con un espumante extra brut.
Suele ocurrir: uno intenta averiguar la historia de bodegas centenarias o la receta de platos tradicionales y se topa con unos cuántos datos imprecisos, referencias pintorescas difíciles de verificar, pero con los infaltables “aires” de mito y leyenda.
El queso Camembert no es la excepción a esta regla. La versión más romántica indica que fue la granjera María Harel quién lo inventó durante los años agitados de la Revolución Francesa. Luego, el secreto de la elaboración pasó a su hija y al tiempo, a su yerno, Victor Paynel, a quién la historia atribuye el mérito de difundir el delicioso queso.
Bastante tiempo después (en el siglo XX) el empresario norteamericano Joe Knirim viaja a Francia atraído por las virtudes del Camembert y su fanatismo por el queso lo lleva al punto de proponer una estatua para María, obra que se ejecuta en el pueblo de Orne y que se inaugura en 1928.
El monumento no sobrevive a la Segunda Guerra Mundial pero lo sorprendente es que los historiadores corroborarán después que Harel jamás inventó nada y apenas se limitó a vender el queso en el mercado de su pueblo.
En la actualidad, el Camembert -junto al Brie, quizás- es uno de los quesos con texturas más cremosas (casi pastosas) y un orgullo para los habitantes de la Normandía. Por ello, desde 1983 Francia reconoce como “denominación de origen” a las variedades de Camembert elaboradas en la región. Con el mismo criterio se distingue al Queso de Moutier, un tipo de Camembert producido en el municipio de Moutier-d’Ahun.
Para acompañar este típico queso francés, los expertos aconsejan un maridaje con espumantes tipo extra brut o brut ya que facilitan la degustación al suavizar el fuerte carácter cremoso del Camembert.
Texto: Andrés Bacigalupo
Más Quesos Franceses en MV Blog:
Queso Ossau-Iraty, típico de la Aquitania
Ossau-Iraty, un placer para acompañar
Publicado en Noviembre 25, 2009
Elaborado en base a leche de oveja, el queso Ossau-Iraty es uno de los orgullos culinarios de la Aquitania y el acompañante ineludible para otra delicia típica: los pimientos de Espelette.
Si los neoyorquinos pueden jactarse de poder comer en un restaurante diferente durante todos los almuerzos y cenas del año, los franceses pueden presumir de no repetir un queso durante 365 días.
El dato, que ilustra la inmensa variedad de quesos producidos en Francia, tiene en cuenta una larga lista de variantes regionales que van desde el típico Emmental de la Saboya hasta el Rocamadour de la región de Mediodía-Pirineos.
Aunque no tan afamado mundialmente, el Ossau-Iraty es uno de los quesos típicos de la Aquitania (el otro es el Chabichou du Poitou) y, junto a otras 45 variedades nacionales, goza del estatus de denominación protegida de origen. Este estándar, definido por el estado francés, garantiza procesos de producción exigentes para asegurar la alta calidad del producto.
Elaborado con leche de ovejas de la raza Manech, el Ossau-Iraty es un queso de pasta prensada no cocida y su corteza tiene un color que puede ir del amarillo anaranjado al gris ceniza.
Los pimientos de Espelette, ideales para servir junto al Ossau-Iraty.
Con algunos matices picantes, el Ossau-Iraty es ideal para combinar con vinos fuertes o bien -en desayunos y meriendas- con una mermelada de frutos del bosque. En Francia, y también en el País Vasco español, otra de las tradiciones es acompañarlo con los pimientos de Espelette, otro orgullo culinario regional.
Sea cual fuere el destino final en la mesa, los expertos aconsejan conservar este queso entre los 4 y 8º y quitarlo de su envoltorio unos 15 minutos antes de servirlo de modo que pueda “airearse” y así permitir que se aprecien todas sus cualidades.
Texto: Andrés Bacigalupo
Más sobre Francia en MV Experiencias:
Vinos exquisitos en Burdeos
En la tierra del Beaujolais
Vinos codiciados y exclusivos en Pauillac
Publicado en Agosto 19, 2009
De todas las subregiones de Burdeos, el pequeño pueblo de Pauillac destaca por haber producido algunos de los tintos más elogiados de los últimos años.
Si Francia fuera un continente de vinos, la región circundante de Burdeos sería tal vez su país más emblemático. Con casi 9000 bodegas (conocidas como “chateau” en francés) y decenas de miles de hectáreas cultivadas, aquí se registran 57 denominaciones de origen.
En semejantes extensiones la diversidad tiene su lugar y se traduce en un variado abanico de productos: desde populares vinos de mesa hasta algunas de las botellas más caras del mundo, como el Château Mouton Rothschild (bodega que, como les contábamos, se ha destacado por convocar siempre a artistas notables para el diseño de sus etiquetas).
Con los años, cada una de las cuatro subregiones vitivinícolas (Saint Émilion, Pomerol, Médoc y Graves) ha desarrollado su propia identidad en la fabricación de vinos (sobre todo tintos).
En el Médoc, el municipio de Pauillac (una comarca de sólo mil habitantes) ha visto crecer su fama mundial básicamente a partir del Chateau Lynch Bages 2003, además del ya mencionado Mouton Rothschild.
Chateau Lynch Bages 2003 es un tinto de crianza de elaboración clásica, resultado de los varietales Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot y Petit Verdot. Los enólogos destacan su color guinda intenso y sus excelentes notas de crianza en barrica nueva. “Perfecta tonicidad gruesa, potente, que llena boca y que se ve realzada por las pinceladas de acidez firme y bien estructurada“, evalúa Javier Carmona.
En términos generales, los expertos creen que el suceso de los vinos de Pauillac radica en su fuerza aromática, consecuencia de la acertada combinación de fruta fresca, roble y sequedad sutil.
Maridaje sugerido
En el país de los quesos y los vinos, no podía faltar una interesante sugerencia para acompañar vinos como los que hemos mencionado. En este sentido, la gastronomía gala propone, por ejemplo, un queso como el Saint Nectaire, procedente de la región de Auvernia y con un ligero gusto a avellana y champignon.
Pero si el asunto del maridaje vino-queso no lo convence, elija usted la combinación. Eso sí, tenga en cuenta la recomendación de Hugh Johnson, que todos los años repite en su Pocket Wine Book esta regla de oro: “mientras más duro es el queso, más taninos aguanta. Y cuánto más cremoso, más acidez necesita”.
Texto: Andrés Bacigalupo
Más vinos franceses en MV Experiencias:
En la tierra del Beaujolais
También recomendamos:
Vinos de altura en Cafayate - Vinos de Australia - Los vinos del cambio.. climático
Shiraz, la uva de los “nuevos mundos”
Publicado en Octubre 11, 2008
Envuelta primero en un origen misterioso, la uva shiraz (o syrah) renovó calidad y fama en tierras lejanas a Europa. Australia, Sudáfrica y América la hicieron propia. Y todos celebramos sus inconfundibles aromas frutales.
A la hora de enumerar las virtudes y texturas de un Shiraz (o Syrah), los expertos suelen mencionar una lista un tanto extraña (o ecléctica) de aromas. Junto a su tradicional dejo de frutos del bosque (grosellas, ciruelas, arándanos), los sommellier hablan de tapenade (pasta porvenzal a base de aceitunas), panceta, tonos ahumados y hasta notas de chocolate y café.
La regla, sin embargo, es que los syrah jóvenes sean más bien frutales y hay cierto consenso entre los enólogos en que su aroma predominante sea a violetas.
Aunque se creía originaria de la antigua Persia (Irán) y otras teorías atribuían su procedencia al valle francés del Ródano, la uva shiraz o syrah* certificó una identidad algo más ambigua cuando una técnica de ADN ideada por la Universidad de California derribó las dudas. La uva no procede del mundo árabe ni de Francia sino que es un cruce accidental ocurrido naturalmente entre dos variedades menores de los Alpes: la mondeuse blanche y la dureza.
Así, la ciencia le quitó a la uva su pasado de leyenda. Pero el tiempo y las vicisitudes de los hombres corrieron a su favor. La expansión de los vinos syrah por el mundo enriqueció sus distintas variantes y convirtieron a lugares como California o Australia en nuevos paraísos de la especie.
El periodista especializado Harold Heckle (miembro del Circle of Wine Writers de Reino Unido) tiene pocas dudas al respecto. “La mejor manera de estudiar toda la variedad de esta uva es probar el abanico de vinos de Penfolds“, dice el experto. Y su mención a la más famosa bodega australiana incluye un particular elogio para el Kalimna Bin 28.
¿Cómo es que el gigante de Oceanía se convirtió en un insospechado y prolífico productor de vinos y en virtual sinónimo de la uva shiraz? Aquí, la historia y la leyenda se entrecruzan otra vez. Pero parece probable que la naciente aristocracia australiana del siglo XVIII se decidió por iniciar sus propios viñedos cuando las dificultades de la importación comenzaron a revelar un gusto amargo en la copa. Sucede que por aquellos tiempos, un barco proveniente de Europa demoraba meses y las peripecias de la travesía terminaban por arruinar los vinos.
La syrah y sus característicos tonos frutales conocieron otros “nuevos mundos”. En EE.UU, su cultivo se difundió especialmente en California. La cepa también se ha adaptado perfectamente a todo el hemisferio sur, desde Sudáfrica a Chile. Y en la Argentina, el clima óptimo para su cultivo -que requiere una atenta manipulación de los sarmientos, entre otros cuidados- es el Valle de Tulum, en la provincia de San Juan.
Vino de “nuevos mundos”, de color oscuro y con aroma a grosella, el Syrah es un acompañante ideal de quesos duros, carnes rojas suaves y pastas. Un vino amable y sabroso cuyas inconfundibles notas de frutas rojas armonizan con momentos de ocio e informalidad.
Dejános tus comentarios