Europa en tres platos
Publicado en Octubre 12, 2009
Más allá de las tradicionales mecas de la gastronomía europea (como París o Londres) es posible degustar platos creativos en ciudades impensadas de Escandinavia o los Países Bajos. Aquí, tres buenos ejemplos de ello.
Finlandia: Chez Dominique (puesto 39 entre los 100 mejores)
El juego cromático de blanco y negro de este restó de Helsinki es lo primero que atrapa la atención de los viajeros. Afortunadamente, las sorpresas gratas continúan en platos como Cordero con lasaña de berenjena y salsa Rosemary, Rodaballo islandés, gambas y tomate o Pudín de arroz al jazmín y puré de eneldo.
El chef responsable se llama Hans Välimäki, ha sido premiado con dos estrellas Michelín y se lo reconoce prácticamente como un adelantado a las tendencias de la cocina fusión.
Chez Dominique, en el puesto 39 entre los 100 mejores restaurantes del mundo, ha sido ambientado por Vertti Kivi, un joven finlandés conocido en el ámbito del diseño internacional por sus piezas innovadoras.
Holanda: Oud Sluis (puesto 42 entre los 100 mejores)
Sluis, un pueblo pintoresco del sur holandés (cuya historia, en verdad, está ligada a la ciudad belga de Brujas) es el escenario perfecto para el único restaurante de los Países Bajos que aparece en el “top 100″ gastronómico mundial.
Dirigido por el cocinero Sergio Herman, Oud Sluis deslumbra a los amantes de la vanguardia gastronómica por varias razones. En primer lugar, por la frecuente renovación del menú. Pero sobre todo por una inventiva capaz de sorprender con ostras pochadas en su agua sobre clorofila con crema parmesano o -sólo apta para audaces- una pastilla helada de wasabi, sake y lima.
El dato: los críticos califican a Herman como un verdadero “arquitecto” culinario debido a la esforzada presentación de los platos.
Croacia: Plavi Podrum (puesto 94 entre los 100 mejores)
Daniela Kramaric Tariba es la chef estrella de los Balcanes y sus creaciones se sirven aquí. Plavi Podrum, en el pequeño pueblo pesquero de Opatija, ofrece una gastronomía de alto nivel centrada en mariscos frescos, platos con cangrejo y exquisitas combinaciones de pasta italiana con frutos de mar.
La vinoteca, con más de 200 etiquetas disponibles, refuerza el carácter sofisticado de este restaurante, el único de Croacia reconocido entre los 100 mejores del mundo (y que tiene esta clasificación desde 1997).
Texto: Andrés Bacigalupo
Más restaurantes reconocidos en MV Experiencias
Bras, Francia - Noma, Dinamarca - Steirereck, Austria
Profeta en su tierra
Publicado en Agosto 29, 2009
Degustar platos exquisitos no es sólo cosa de grandes ciudades. En un pueblo francés de apenas mil habitantes, se encuentra el restó de Michel Bras, uno de los 10 mejores del mundo.
La alta cocina suele asociarse a los barrios más acomodados de París o Nueva York, a los distritos exclusivos de Londres o capitales discretas pero atractivas como Copenhague.
Pero Michel Bras ha desmentido esa suposición quedándose en Laguiole, su pueblo natal del sur de Francia. Allí, Bras recibe a cientos de visitantes, ansiosos por probar un recetario creativo y sofisticado, en el que sobresalen su uso de las hierbas regionales y el cuidado minimalismo en la presentación de sus platos.
Lo más destacado es el “Gargouillou de verduras”, una combinación de 30 vegetales distintos cocidos por separado, a los que se le añaden brotes y hierbas autóctonas, seleccionadas por el propio Bras. Igualmente recomendables son el salmonete de espinacas y la anguila del Loira glaseada con alcauciles morados y una juliana de rábanos y hojas de hierba de Santa María.
Innovador y constante, Michel Bras es uno de los nombres contemporáneos más influyentes en la gastronomía actual, a la par de otros maestros como Alain Duchase, Heston Blumenthal, Nobu Matsuhisa y Pierre Gagnaire. Su hotel-restaurante, enclavado en el paisaje bucólico de la región de Mediodía-Pirineos, ha sido considerado como el número 7 entre los 100 mejores, de acuerdo al ranking de la revista Restaurant.
Más allá de recomendaciones de expertos, la excelente gastronomía de Bras puede ser la excusa perfecta para recorrer una región turística apasionante, conocida por los quesos del mismo nombre y por la fabricación de cuchillos artesanales.
Laguiole se encuentra a 164 kilómetros de Toulouse y a 145 de Montpellier, dónde ya hemos conocido un encantador hotel castillo.
Texto: Andrés Bacigalupo
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Joël Robuchon - Un hotel-chateau en Avignon - Los 100 mejores restaurantes
Joël Robuchon, cocina de prestigio en tres continentes
Publicado en Junio 20, 2009
Aplaudido desde joven por su trayectoria en la alta gastronomía, el conocido chef francés expandió su marca por el mundo y adaptó sus secretos a todas las latitudes.
Es un apellido ineludible para cualquier amante de la alta cocina, una referencia a la hora de visitar París y dicen los que saben que el secreto de su éxito se explica en sólo tres cualidades: rigor, discreción y honestidad.
Sus méritos lo han puesto tres veces entre los cien mejores restaurantes del mundo. De hecho, L´Atelier de Joël Robuchon de Paris está considerado en el puesto 14 según la revista Restaurant. Pero además, sus “filiales” homónimas en New York, Londres y Las Vegas también están incluidas en ese prestigioso ranking.
Robuchon y la patata “ratte“
Robuchon es reconocido desde hace décadas y uno de los motivos que aumentaron su fama es su exquisito puré de papas (patatas). Un plato aparentemente simple pero de gusto tan maravilloso causó tanta satisfacción que fueron muchos los que corrieron a copiar el secreto. A tal punto llegó la curiosidad de expertos y profanos, que cuando se reveló el tipo de patata que el chef parisino utilizaba (la variedad llamada “ratte”), las revistas de gastronomía entrevistaron al agricultor francés que proveía a Robuchon. Se llama Jean-Pierre Clot y, cual estrella de televisión, acabó dando extensos reportajes sobre sus tierras y sus métodos de cultivo.
Desde ya que Joel guarda en su currículum una amplia lista de platos célebres. Algunos de ellos son la codorniz de foie gras caramelizada o los cangrejos nadando en su propio caldo con raviolis de guisantes a la menta.
Los pasos de una trayectoria consolidada han visto multiplicar los restó de Robuchon por Asia, Europa y Norteamérica. En la actualidad, sus creaciones no sólo pueden encontrarse en el número 5 de la parisina Rue de Montalembert sino también en Londres, Nueva York, Las Vegas, Hong Kong, Macao, Montecarlo y Tokio.
Texto: Andrés Bacigalupo
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Pierre Gagnaire
Paladares sofisticados, bienvenidos
Publicado en Mayo 30, 2009
Pierre Gagnaire es uno de los mejores chefs del planeta. Sus platos (¡y los nombres de sus platos!) dejan boquiabiertos a críticos y profanos de la alta cocina internacional.
Compartiendo las experiencias placenteras de aquí y del mundo, en MV Experiencias hemos hablado meses atrás de la llamada gastronomía molecular. Esta tendencia, que cuenta entre sus exponentes a Heston Blumenthal y Grant Achatz (por nombrar sólo algunos) se refiere básicamente a la aplicación de métodos científicos en la cocina y presta especial atención tanto a las las propiedades físico-químicas de los alimentos como a los procesos tecnológicos a los que éstos se someten.
Los resultados varían (y por cierto no faltan críticos a esta tendencia) pero en manos como las de Gagnaire lo más frecuente es degustar platos sublimes, pensados en cada detalle y con una fusión de ingredientes tan audaz como gratificante.
En París, a sólo metros del Arco de Triunfo, el restó Pierre Gagnaire (el tercero mejor del mundo según la revista Restaurant) puede sorprenderlo a usted con algunos de los siguientes platos: pavé de salmón salvaje de Alaska en micuit, con cremoso de espinacas y poêlée de ancas de rana ; espárragos de Perthuis con juliana de cebollas tiernas a la patrika o zanahorias naranja, amarilla y roja.
La habilidad de Gagnaire no sólo apunta al paladar. Sus métodos culinarios logran platos singulares, en los cuáles no logramos advertir cuál era la forma y el color original de los ingredientes que los componen.
Corría el año 1976 cuando este excéntrico cocinero francés abría su primer local en Saint-Etienne. Treinta y tres años después la innegable originalidad de sus platos puede encontrarse en París, Londres, Tokio y Hong Kong.
Llamativa, audaz, tentadora y hasta controvertida, ésta es una más de las experiencias que les acercamos desde MV en nuestra insistente búsqueda de nuevos horizontes de placer.
Texto: Andrés Bacigalupo
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Los 100 mejores restó - Quim Hernández - Carles Abellán - Saborear con los ojos cerrados
Sabores del Danubio en el corazón de Viena
Publicado en Abril 7, 2009
El circuito gastronómico de la capital de Austria tiene el orgullo de poseer uno de los mejores restaurantes del mundo en una zona rodeada de jardines y de monumentos a sus genios.
Una de las grandes posibilidades de Europa como destino turístico es que siempre es posible combinar los placeres de la alta gastronomía con la visita a lo mejor de cada capital. Viena no podía ser la excepción. La ubicación del afamado restaurante Steirereck (uno de los mejores del mundo según los expertos) cerca del emblemático Stadtpark es un ejemplo elocuente.
El Stadtpark no es sólo el primer parque público de Viena (fue fundado en 1860). Sus enormes jardines floridos lo han convertido además en un objetivo fotográfico ineludible y la exhibición del monumento a Johann Strauss (el célebre compositor de El Danubio Azul) nos traslada automáticamente a lo mejor de la música clásica y a la solemnidad exquisita de otros austríacos célebres: Wolfgang Amadeus Mozart y Franz Peter Schubert, por nombrar sólo dos.
El complemento culinario ideal para esa típica atmósfera vienesa se llama Steirereck, fiel representante de la llamada nouvelle cuisine y el primero de los cuatro restaurantes de Austria que la revista Restaurant incluyó en el ranking de los mejores 100 sitios gastronómicos del mundo.
El Steirereck tiene dos plantas y el primer piso está reservado a sus elogiadas cenas. Se recomienda probar el cordero con salsa de aceitunas o langosta y sus calabacines de arroz. Muy valoradas son también sus cartas de vinos y de quesos; ambas reúnen una selección de los mejores ejemplares nacionales en cada materia.
Si de platos típicos se trata, el Tafelspitz (carne de ternera hervida y servida a menudo con salsa de rábanos) es siempre una alternativa, aunque lo de “cocina austríaca típica” sigue siendo un tópico discutible debido a los grandes matices regionales de la gastronomía del país y sus sucesivas influencias (de las cocinas alemana, checa y húngara, en especial).
Más:
Alternativas gastronómicas en Viena
Texto: Andrés Bacigalupo
Audacia consagrada
Publicado en Marzo 23, 2009
El restaurante italiano Le Calandre está considerado como uno de los mejores del mundo. Su chef Massimiliano Alajmo es el autor del risotto con polvo de café y alcaparras, entre otros platos excéntricos.
“Para mí, no es suficiente con probar el filete crudo. Tengo que saber de dónde viene la carne. A partir de su origen, deduzco el aroma de las hierbas de las que se ha alimentado el animal y me inspiro en ellas para mis recetas“. Esta podría ser una tácita declaración de principios de Massimiliano Alajmo, el joven y reconocido chef italiano cuyos platos deleitan a los visitantes de Le Calandre, su restó ubicado en Padua (Italia).
Alajmo es el autor de algunas preparaciones con pastas no aptas para tradicionalistas pero muy valoradas entre la nueva alta cocina mundial. Los siguientes tres ejemplos pueden ser suficientes: 1) Espaguetis con hígado de sepia, aceite y guindilla 2) Risotto blanco con polvo de café y alcaparras de Pantellería y 3) Raviolis con trufa negra, crema de huevo y espuma de estragón.
Estas versiones culinarias de las pastas italianas han puesto a Le Calandre en el ranking de los 100 mejores restaurantes del mundo (en el puesto 36), junto a otros compatriotas como Gambero Rosso y Dal Pescatore.
Le Calandre está ubicado en Rubano, 7 kilómetros al noroeste de la ciudad de Padua.
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