Dum Pukht, templo culinario en Delhi

Publicado en Julio 18, 2011

Entre platos tradicionales y algunas fusiones más “actuales”, el restaurante Dum Pukht, al sur de Nueva Delhi, ha logrado pervivir dos siglos convirtiéndose en un referente para locales y turistas.

El primer restaurante de Asia en obtener el galardón del “Tenedor de Oro” se encuentra en la India, al sur de Nueva Delhi. Condecoración aparte, hay que decir que más que un simple restaurante se trata de una auténtica catedral gastronómica que sintetiza los mil y un sabores (¡y aromas!) de la tradición hindú.

Dum Pukht –cuya etimología persa nos explica que dum es “aliento” y pukht “cocinar”- se encuentra en el distrito de Chanakyapuri, la zona de Delhi dónde abundan las embajadas y representaciones diplomáticas. Junto al ITC Maurya Sheraton Hotel, Dum Pukht se ha “aggiornado” a los tiempos de hoy sin perder ni una pizca de sus 200 años de tradiciones.

Capitaneado hoy por Imitas Qureshi, el Dum Pukht es un ambiente festivo para los sentidos y con sólo cruzar la puerta se advierte que el azafrán, la canela y el clavo de olor están “por todas partes”.

Dicho esto, cabe aclarar que la fama de “ultracondimentada” de la comida india se desmiente aquí en muchos de los platos. A propósito, entre las recetas más sabrosas y sofisticadas se cuentan las que siguen: el “Sangay Galauti” (mixtura de pollo y cerdo cocinada lentamente al carbón), los “kakori kebabs” (cordero con canela y azafrán) y una pata de cordero adobada en ron y rellena con queso, cebolla y menta a la que se bautizó con el nombre de “special raan e-dumpukht”.

Sofisticado y tradicional, Dum Pukht es uno de los restaurantes preferidos en la más cosmopolita zona de la capital india.

Texto: Andrés Bacigalupo
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Vendôme: imaginación culinaria

Publicado en Julio 2, 2011

Las combinaciones asombrosas y sofisticadas son la regla en los platos del chef alemán Joachim Wissler, cuyo restaurante ya es reconocido como el mejor de Alemania y el 21º más importante del mundo.

Ostras con tuétano al pistacho y puré de cilantro. Sesos de cordero con alcaparras. Foie gras de oca. Ciervo con cerezas ácidas y crema de nueces. Estos cuatro sugerentes platos son algunas de las creaciones del chef alemán Joachim Wissler y explican, en parte, un estilo de cocinar y presentar platos que ha revolucionado a la alta cocina.

Para probarlos hay que apartarse unos 16 kilómetros del centro histórico de Colonia (Alemania) y llegar al Vendôme, restaurante que desde hace años integra la exclusiva lista de los 100 mejores del mundo. Por cierto, en el último ranking de la revista Restaurant, se colocó en el puesto 21º. Es, además, el restaurante alemán más galardonado.

Números aparte, la crítica gastronómica dice de Wissler que lo suyo es un deseo constante de perfeccionamiento y audacia. Este célebre cocinero de 48 años no le teme a combinaciones que a priori suenan extrañas. Así, ha logrado sorprender a todos con una paloma con crema de sésamo o hebras de buey con alga kombú.

Por su parte, el crítico alemán Jürgen Dollase sencillamente opina que Wissler es el primero de su país y el “ideas más avanzadas”. Entre las recetas más elogiadas de Wissler encontramos la ostra gilardeau con chucroute y manzana verde y los espaguetis de caldo de ternera con espuma de carbonara y caviar.

Molecular pero no tanto

Aunque detrás de cada plato de Wissler hay una metódica preparación, el chef no se ubica a sí mismo en la cresta de la ola de la gastronomía molecular. A su entender, las “nuevas” técnicas deben utilizarse con moderación. Entrevistado por El Correo, el cocinero ha dicho al respecto que los nuevos modos de “espesar” y “gelatinizar” ingredientes no resuelven por sí mismos la calidad de un plato.

A pesar de que su nombre deja bien parada a la gastronomía alemana, Wissler cree que el mundo aún no reconoce suficientemente a los cocineros de su patria. Mientras tanto, les insiste a las nuevas generaciones de aprendices que se preocupen en conocer los productos que van a manipular (“saber qué le pasa a tal o cuál temperatura”). Al parecer, no hay tantos secretos detrás de un plato exquisito y original. Sino simplemente mucho estudio y dedicación.

Texto: Andrés Bacigalupo
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Mejores restaurantes del mundo en 2011

Publicado en Abril 30, 2011

La prestigiosa lista de la revista “Restaurant” trajo muchas novedades de este año. René Redzepi sigue siendo el número uno. Perú, por primera vez en la lista. La gastronomía española, sin Adrià, sigue brillando.

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Se los conoce como los “Oscar” del ámbito de la alta cocina y, por ello, cada año sus resultados generan gran expectativa. La ambición de los grandes referentes de la gastronomía es entrar en el “Top 50“, la lista que destaca a los 50 mejores sitios del mundo para comer.
En el podio de 2011, el chef danés René Redzepi ha ratificado su liderazgo. Al igual que el año pasado, su restaurante “Noma” sigue en el primer puesto. Para los críticos, el éxito de este joven cocinero de 34 años es que sus platos se lucen “por el exclusivo tratamiento de los ingredientes locales y regionales“.
Por su parte, la gastronomía española sigue en lo más alto. Este año, a pesar de que no han incluido al emblemático “El Bulli” de Ferrán Adrià por su inminente cierre, hay 5 restaurantes españoles en la lista. Dos de ellos -el Celler de Can Roca y Mugaritz- ocupan el segundo y tercer puesto respectivamente.

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Entre los primeros diez aparecen, además, la Osteria Francescana de Bottura (Italia), The Fat Duck (Reino Unido), Alinea (EE.UU), D.O.M (Brasil), Arzak (España), Le Chateaubriand (Francia) y Per Se (EE.UU).

Latinoamérica gana espacios

La otra gran novedad de este año en la lista ha sido la irrupción potente de la cocina de América Latina. El restaurante brasileño D.O.M subió 11 lugares con respecto a 2010 y el mexicano Biko, 15.
Además, en sintonía con el auge de la comida peruana, por primera vez un restó de este país ingresa a la lista (“Astrid y Gastón”, en el puesto 42). El mexicano “Pujol”, a su vez, aparece en el puesto 49.
En términos generales, los organizadores subrayan que, año tras año, la lista se va enriqueciendo con aportes de todos los continentes. Y esa es definitivamente una buena noticia para todos los paladares.

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La Lista de los Mejores 50

1- Noma (Dinamarca)
2-
El Celler de Can Roca (España)
3- Mugaritz (España)
4-
Osteria Francescana (Italia)
5-
The Fat Duck (Reino Unido)
6- Alinea (EE.UU)
7- D.O.M (Brasil)
8- Arzak (España)
9- Le Chateaubriand (Francia)
10- Per Se (EE.UU)
11- Daniel (EE.UU)
12- Les Creations de Narisawa (Japón)
13- L´Astrance (Francia)
14-
L´Atellier de Robuchon (Francia)
15-
Hof Van Cleve (Bélgica)
16-
Pierre Gagnaire (Francia)
17-
Oud Sluis (Holanda)
18- Le Bernardin (EE.UU)
19- L´Arpege (Francia)
20- Nihonryori RyuGin (Japón)
21- Vendome (Alemania)
22- Steirereck (Austria)
23- Schloss Schauenstein (Suiza)
24- Eleven Madison Park (EE.UU)
25- Aqua (Alemania)
26- Quay (Australia)
27- Iggy´s (Singapur)
28- Combal Zero (Italia)
29- Martin Berasategui (España)
30-
Bras (Francia)
31- Biko (México)
32- Le Calandre (Italia)
33- Cracco (Italia)
34- The Ledbury (Reino Unido)
35-
Chez Dominique (Finlandia)
36- Le Quartier Francais (Sudáfrica)
37- Amber (Hong Kong)
38- Dal Pescatore (Italia)
39- Il Canto (Italia)
40- Momofoku Ssam Bar (EE.UU)
41- St John (Reino Unido)
42- Astrid y Gastón (Perú)
43-  Hibiscus (Reino Unido)
44- Maison Troisgros (Francia)
45- Alain Ducasse au Plaza Athenee (Francia)
46- De Librije (Holanda)
47- Restaurant de l´Hotel De Ville (Suiza)
48- Varvary (Rusia)
49- Pujol (México)
50- Asador Etxebarri (España)

Texto: Andrés Bacigalupo

Gante, ciudad de torres y canales

Publicado en Enero 17, 2011

Atravesada por dos ríos y repleta de torres medievales, esta metrópoli belga se distingue por su fácil acceso y su vida cultural. Además, uno de los mejores restó del mundo, muy cerca.

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En la confluencia de los ríos Lys y Escalda, se alza Gante, ciudad de frondoso pasado medieval que hoy constituye la capital de Flandes Oriental. Esta urbe belga de algo más de 200 mil habitantes sobresale por su arquitectura gótica, cuya omnipresencia le da a toda la ciudad un aura de magia. No menos pintorescos son los canales fluviales que agilizan la comunicación interurbana.
Gante es además, una ciudad realmente accesible para los viajeros que recorren las principales capitales de Europa Occidental. A través del tren de alta velocidad, se llega fácil y rápido desde Londres, Ámsterdam y París. También se conecta vía ferrocarril con Lille (Francia) y Rótterdam (Holanda).

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El símbolo más popular de Gante son tres de sus torres más llamativas: la del campanario de San Bavón, la de la Iglesia de San Nicolás y la de Belfort. La primera fue construida en 942 y no deja de sorprender su magnífico estado considerando su milenaria historia.
Si de museos se trata, es recomendable darse una vuelta por el S.M.A.K (sigla de “Stedelijk Museum voor Actuele Kunst“). Inaugurado en 1999, este joven museo da cuenta del arte contemporáneo belga y holandés. Actualmente, hay un homenaje a Bernd Lohaus.

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Alta cocina en Kruishoutem

La carta de uno de los mejores restaurantes del mundo puede ser el complemento perfecto de una visita a Gante. Hablamos del restó “Hof Van Cleve”, una excelencia en la alta cocina internacional que se encuentra en el pequeño poblado de Kruishoutem, 22 kilómetros al sur de Gante (y a 39 km de Brujas, otra interesantísima ciudad belga).
Al frente de Hof Van Cleve se encuentra el afamado chef Peter Goossens, a quién podemos adjudicarle el mérito de que su restó subiera varios escalones en el ranking de los mejores sitios del mundo para comer. Así, en 2009 se ubicaba en el puesto 26 entre los 50 mejores. El año pasado, ya estaba en el lugar 17.

Chef Peter Gousse of Hof Van Cleve - Kruishoutem, Belgium

Las razones de este creciente prestigio hay que buscarlas en una filosofía de imaginación y alto profesionalismo. Goossens cambia el menú con frecuencia no sólo para llevar a la mesa los ingredientes de estación más frescos sino también por su necesidad de explorar nuevas alternativas. Algunos de sus platos más logrados: vieiras (frías y calientes y siempre bien aderezadas con salsa de crustáceos), anguila ahumada, bocados de berenjena y curry (“sot l´y-laisse”) y lomo de cordero de los Pirineos acompañado de envidias caramelizadas y champiñones silvestres.
El aire medieval de Gante y los platos sofisticados de Goossens son dos experiencias que se combinan muy bien.

Texto: Andrés Bacigalupo
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Sabores vascos: cuatro imperdibles

Publicado en Diciembre 11, 2010

Tentadores y originales, los platos de la nueva cocina vasca deslumbran tanto por sus texturas como por la combinación de ingredientes impensados.

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Ya hemos dicho que no es casualidad que los restaurantes españoles predominen todos los años en el ranking de los 100 mejores restó del mundo. Así fue en 2008 y 2009 y así se espera que sea este año.
Pero dejando por un momento al resto de las variedades culinarias (como la gallega o la catalana), hoy nos concentramos en el País Vasco destacando cuatro platos prometedores y ciento por ciento creativos.
En primer lugar hay que llegar a la pequeña localidad guipuzcoana de Hernani (apenas 10 kilómetros de San Sebastián) para conocer Fagollaga, a cargo del chef Isaac Salaberria. Aquí, la sugerencia son sus Cintas de calamar con caldo de cebolleta y tinta negra.
Luego, volviendo a la mismísima San Sebastián podemos toparnos con el Falso risotto de verduras con yema de remolacha que preparan en Akelarre (a cargo del chef Pedro Subijana). Una segunda opción, en este mismo restaurante, son los Moluscos en red de pescador, una exótica y artesanal propuesta que realza lo estético (con una pasta de arroz convenientemente deshidratada que se “transforma” en una red en sentido literal) y alterna acertadamente los vegetales y los frutos de mar (tallos, ostras, camarones y flores enlazados con maestría).

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Por último, y ya en la localidad vizcaína de Galdakao (en el Gran Bilbao) nos acercamos hasta Andra Mari, dónde la creatividad está a cargo de Andoni Arrieta.
Una de las proposiciones de Arrieta es su Huevo de caserío con pulpa a la brasa, refinado plato que incluye una crema de pimientos y patatas y la preparación del pulpo con un leve toque de humo.

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Texto: Andrés Bacigalupo
Más información sobre estos y otros platos en Lo Mejor de la Gastronomía
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Calima (Marbella) - El Celler de Can Roca (Barcelona)

 

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