19 excusas para conocer Módena
Publicado en Septiembre 3, 2010
Massimo Bottura es uno de los mejores chefs de Italia. Admite que no se cansa de buscar el equilibrio entre texturas y sabores mientras exhibe con orgullo las dos estrellas Michelín con las fue distinguido.
La Osteria Francescana se sitúa en el corazón histórico de Módena, una ciudad en la que aún no se apagó el resplandor del Renacimiento y dónde se tiene la sensación de caminar todo el tiempo entre obras de arte maravillosas. De hecho, uno de los puntos históricos más visitados de Módena es la Galería Esténse, dónde pueden apreciarse los trabajos más significativos de pintores como Velásquez o El Greco.
Ubicada a 400 kilómetros de Roma (y a sólo 170 al sur de Milán), Módena es también el hogar culinario elegido por Massimo Bottura para ofrecer sus creativos manjares. Este aprendiz de Ferrán Adrià y Alan Ducasse combina los sabores de la tierra y el mar sin descuidar la originalidad ni las texturas. Realiza verdaderas artesanías con erizos de mar, berberechos y algas y gratifica a sus comensales con “pane, burro e alice”, un cono de pan crocante relleno de anchoas aciduladas con salsa verde sobre una emulsión de mantequilla.
Imposible no mencionar al bacalao servido con una ardiente sopa de cebolla, pimiento y garbanzos o al risotto cuyos colores matizan del negro al gris mientras se percibe intensamente el sabor a ostras.
Y -cómo no dejamos de estar en Italia- los tagliatelle y los raviolis también forman parte de las 19 maravillosas opciones del menú. En el primer caso, se los puede pedir con ragú de carne. Los raviolis, a su vez, sorprenden con un relleno de cotechino y lentejas con salsa de alubias. A disfrutar.
Texto: Andrés Bacigalupo / Foto 2: Camagna
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Singapur, capital asiática de los sabores
Publicado en Junio 21, 2010
La fusión de las culturas china, india, malaya y europea se refleja en un sinnúmero de platos audaces y exquisitos que se pueden probar en los típicos mercados o en los mejores restaurantes.
Repasar la historia de Singapur, esa próspera ciudad-estado enclavada entre Malasia e Indonesia, se parece bastante a la tarea de enumerar las variadas huellas culturales que chinos, hindúes, ingleses y malayos fueron dejando a su paso a lo largo de varios siglos.
Esas fusiones culturales han influenciado la vida de los casi cinco millones de habitantes permanentes de la isla y son, actualmente, uno de los atractivos indiscutibles para los miles de viajeros que aterrizan en esta ciudad vertiginosa y moderna.
La gastronomía es uno de los ámbitos que mejor refleja la síntesis cultural de Singapur. La cocina china (la cantonesa y la de Sichuan) marca el pulso con algunos platos típicos como la “bak kut teh” (sopa de costillas de cerdo intensamente condimentada con semillas de hinojo y clavo de olor) o el pastel de arroz al vapor conocido como “Chwee Kueh“.
De influencia malaya, la llamada “laksa” (sopa de fideos con curry y leche de coco) es muy popular en el país y “compite” en intensidad de sabor con el “thosai”, un pastel de lentejas ultracondimentado de origen indio.
Entre los “hawkers” y los restó de lujo
La infinidad de platos que se pueden probar en Singapur reconoce varias opciones a la hora del “dónde”. La manera de acercarse a lo más tradicional es recorrer los “hawkers”, antiguos mercados ambulantes ahora organizados en el “hawker centre”.
Otras alternativas más elegantes son los restó Iggy´s y Jaan Par André. Ambos integran la última lista de los 50 mejores restaurantes del mundo (el primero en el puesto 28 y el segundo en el 39).
Iggy´s, a cargo del chef Ignatius Chan, ofrece platos orientales con un toque francés (alas de pato confitadas con condimentos asiáticos) mientras Jaan Par André realza las bondades de los vegetales. Aquí lo más recomendable son los “Forgotten Vegetables”, ambiciosa preparación de 21 ingredientes que incluye desde y algas zanahorias hasta uvas y flor de manzano. Todo al vapor y todo con el infaltable aroma de las innumerables especias de esta parte del mundo.
Texto: Andrés Bacigalupo
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Girona, en la ruta del sabor catalán
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Publicado en Junio 9, 2010
Los viajeros valoran cada vez más la amplia oferta gastronómica española. Y una parte de la “culpa” la tiene el chef Joan Roca, que tiene en Girona uno de los 10 mejores restaurantes del mundo.
Hemos hablado en más de una ocasión sobre la lograda cocina catalana y su creciente fama mundial. Ahora sabemos, gracias a datos del Congreso Europeo de Turismo y Gastronomía, que muchos de los que visitan España en general -y Cataluña en particular- lo hacen guiados por el sentido del gusto.
El dato no es menor: quienes recalan en España le ponen un 8,3 de nota a la cocina, por delante de otros ítems como la seguridad, la hospitalidad y las infraestructuras.
En ese mapa de los sabores ibérico, algunos puntos que ya hemos “marcado” desde MV Experiencias son la soleada Marbella a través del chef Dani García y las tapas de Carles Abellán en el muy barcelonés Barrio del Born.
Hoy es turno de ir rumbo al norte y desembarcar en Girona para descubrir a Joan Roca, premiado cocinero catalán cuyo restaurante, El Celler de Can Roca, está entre los 10 mejores del mundo.
En familia
¿Cómo interpretar el éxito de este espléndido restaurante? La primera explicación puede que sea “genética”. Los Roca son familia de cocineros y esa pasión los mantiene unidos. En el Celler, Josep y Jordi Roca (hermanos del chef estrella) se encargan de los vinos y los postres, respectivamente. A su vez, los tres son “vecinos” del Can Roca, otro restaurante que es propiedad de los padres.
Entre todos, la tradición de la mejor cocina catalana se fusiona con propuestas innovadoras que han llamado la atención de la prensa mundial. En 2006, la publicación francesa L’officiel Voyage consideró que los platos de Roca “podrían estar en el Gugenheim de Bilbao o el Moma de Nueva York”.
Los comensales de aquí y allá, mientras tanto, siguen eligiendo el Celler para tentarse con platos como los siguientes: Ostras al champagne, Almejas con habitas y muselina de bergamota y Salmonetes rellenos de su hígado con salsa de naranja y emulsión de cardamomo.
Texto: Andrés Bacigalupo
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Publicado en Mayo 2, 2010
Ferrán Adrià ya no es el mejor chef del mundo. México acaba de asomarse en el ranking de los 50 mejores restaurantes. Y René Redzepi, de quién habláramos el año pasado en MV Experiencias, llegó a la cima.
La revista británica Restaurant repitió una vez más su ranking con los mejores restaurantes del mundo. Y la primera sorpresa de la votación -en la que toman parte más de 800 chefs de todo el planeta- fue el “fin del reinado” de Ferrán Adrià, auténtico icono de la gastronomía molecular.
Adrià -hay que decirlo- apenas descendió un puesto con su emblemático El Bulli. Ese sitial ha sido ocupado por Noma, un elegante restaurante cercano al puerto de Copenhague, capital de Dinamarca.
Tal como les comentáramos hace más de un año, Redzepi es uno de los principales responsables del posicionamiento de la cocina nórdica. Sus creaciones incluyen desde un bacalao con pétalos de rosas hasta una ensalada de raíces y brotes vegetales. Los críticos elogian su “precisión técnica” y rescatan su afición por lo natural: hojas, bayas y frutos silvestres de toda clase acompañan casi siempre todas sus comidas.
Saltando casi catorce puestos en un año, Redzepi se ha asegurado ahora la mirada de toda la prensa mundial y Dinamarca se lo ha agradecido con creces.
En México y con acento vasco
La otra gran novedad del último ranking ha sido Biko. Aunque este restaurante del Distrito Federal ya tenía su prestigio ganado (ocupó el puesto 89 del mismo ranking en 2008), ahora ha puesto a México en un lugar más distintivo. Por primera vez, un restó del país azteca se ubica entre los primeros 50 (quedó en el 47).
A cargo de Mikel Alonso y Bruno Oteiza, Biko ofrece un menú que remite a la cocina vasca (ambos fueron aprendices de Juan Mari Arzak) aunque sin dejar de incorporar elementos nativos.
Los productos del mar destacan particularmente por su alta calidad. En Biko, el besugo y el rodaballo vienen directamente de Chile y el atún de aleta azul, desde Baja California.
Lo más innovador y sabroso de su carta: róbalo con rajas y mejillones a las brasas y atún cuadrado con frutos secos.
Texto: Andrés Bacigalupo
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La lista de los 50 mejores restaurantes (en inglés)
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Mejores 100 del 2008 - Europa en tres platos - Tom Douglas
Europa en tres platos
Publicado en Octubre 12, 2009
Más allá de las tradicionales mecas de la gastronomía europea (como París o Londres) es posible degustar platos creativos en ciudades impensadas de Escandinavia o los Países Bajos. Aquí, tres buenos ejemplos de ello.
Finlandia: Chez Dominique (puesto 39 entre los 100 mejores)
El juego cromático de blanco y negro de este restó de Helsinki es lo primero que atrapa la atención de los viajeros. Afortunadamente, las sorpresas gratas continúan en platos como Cordero con lasaña de berenjena y salsa Rosemary, Rodaballo islandés, gambas y tomate o Pudín de arroz al jazmín y puré de eneldo.
El chef responsable se llama Hans Välimäki, ha sido premiado con dos estrellas Michelín y se lo reconoce prácticamente como un adelantado a las tendencias de la cocina fusión.
Chez Dominique, en el puesto 39 entre los 100 mejores restaurantes del mundo, ha sido ambientado por Vertti Kivi, un joven finlandés conocido en el ámbito del diseño internacional por sus piezas innovadoras.
Holanda: Oud Sluis (puesto 42 entre los 100 mejores)
Sluis, un pueblo pintoresco del sur holandés (cuya historia, en verdad, está ligada a la ciudad belga de Brujas) es el escenario perfecto para el único restaurante de los Países Bajos que aparece en el “top 100″ gastronómico mundial.
Dirigido por el cocinero Sergio Herman, Oud Sluis deslumbra a los amantes de la vanguardia gastronómica por varias razones. En primer lugar, por la frecuente renovación del menú. Pero sobre todo por una inventiva capaz de sorprender con ostras pochadas en su agua sobre clorofila con crema parmesano o -sólo apta para audaces- una pastilla helada de wasabi, sake y lima.
El dato: los críticos califican a Herman como un verdadero “arquitecto” culinario debido a la esforzada presentación de los platos.
Croacia: Plavi Podrum (puesto 94 entre los 100 mejores)
Daniela Kramaric Tariba es la chef estrella de los Balcanes y sus creaciones se sirven aquí. Plavi Podrum, en el pequeño pueblo pesquero de Opatija, ofrece una gastronomía de alto nivel centrada en mariscos frescos, platos con cangrejo y exquisitas combinaciones de pasta italiana con frutos de mar.
La vinoteca, con más de 200 etiquetas disponibles, refuerza el carácter sofisticado de este restaurante, el único de Croacia reconocido entre los 100 mejores del mundo (y que tiene esta clasificación desde 1997).
Texto: Andrés Bacigalupo
Más restaurantes reconocidos en MV Experiencias
Bras, Francia - Noma, Dinamarca - Steirereck, Austria
Profeta en su tierra
Publicado en Agosto 29, 2009
Degustar platos exquisitos no es sólo cosa de grandes ciudades. En un pueblo francés de apenas mil habitantes, se encuentra el restó de Michel Bras, uno de los 10 mejores del mundo.
La alta cocina suele asociarse a los barrios más acomodados de París o Nueva York, a los distritos exclusivos de Londres o capitales discretas pero atractivas como Copenhague.
Pero Michel Bras ha desmentido esa suposición quedándose en Laguiole, su pueblo natal del sur de Francia. Allí, Bras recibe a cientos de visitantes, ansiosos por probar un recetario creativo y sofisticado, en el que sobresalen su uso de las hierbas regionales y el cuidado minimalismo en la presentación de sus platos.
Lo más destacado es el “Gargouillou de verduras”, una combinación de 30 vegetales distintos cocidos por separado, a los que se le añaden brotes y hierbas autóctonas, seleccionadas por el propio Bras. Igualmente recomendables son el salmonete de espinacas y la anguila del Loira glaseada con alcauciles morados y una juliana de rábanos y hojas de hierba de Santa María.
Innovador y constante, Michel Bras es uno de los nombres contemporáneos más influyentes en la gastronomía actual, a la par de otros maestros como Alain Duchase, Heston Blumenthal, Nobu Matsuhisa y Pierre Gagnaire. Su hotel-restaurante, enclavado en el paisaje bucólico de la región de Mediodía-Pirineos, ha sido considerado como el número 7 entre los 100 mejores, de acuerdo al ranking de la revista Restaurant.
Más allá de recomendaciones de expertos, la excelente gastronomía de Bras puede ser la excusa perfecta para recorrer una región turística apasionante, conocida por los quesos del mismo nombre y por la fabricación de cuchillos artesanales.
Laguiole se encuentra a 164 kilómetros de Toulouse y a 145 de Montpellier, dónde ya hemos conocido un encantador hotel castillo.
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