Joël Robuchon, cocina de prestigio en tres continentes
Publicado en Junio 20, 2009
Aplaudido desde joven por su trayectoria en la alta gastronomía, el conocido chef francés expandió su marca por el mundo y adaptó sus secretos a todas las latitudes.
Es un apellido ineludible para cualquier amante de la alta cocina, una referencia a la hora de visitar París y dicen los que saben que el secreto de su éxito se explica en sólo tres cualidades: rigor, discreción y honestidad.
Sus méritos lo han puesto tres veces entre los cien mejores restaurantes del mundo. De hecho, L´Atelier de Joël Robuchon de Paris está considerado en el puesto 14 según la revista Restaurant. Pero además, sus “filiales” homónimas en New York, Londres y Las Vegas también están incluidas en ese prestigioso ranking.
Robuchon y la patata “ratte“
Robuchon es reconocido desde hace décadas y uno de los motivos que aumentaron su fama es su exquisito puré de papas (patatas). Un plato aparentemente simple pero de gusto tan maravilloso causó tanta satisfacción que fueron muchos los que corrieron a copiar el secreto. A tal punto llegó la curiosidad de expertos y profanos, que cuando se reveló el tipo de patata que el chef parisino utilizaba (la variedad llamada “ratte”), las revistas de gastronomía entrevistaron al agricultor francés que proveía a Robuchon. Se llama Jean-Pierre Clot y, cual estrella de televisión, acabó dando extensos reportajes sobre sus tierras y sus métodos de cultivo.
Desde ya que Joel guarda en su currículum una amplia lista de platos célebres. Algunos de ellos son la codorniz de foie gras caramelizada o los cangrejos nadando en su propio caldo con raviolis de guisantes a la menta.
Los pasos de una trayectoria consolidada han visto multiplicar los restó de Robuchon por Asia, Europa y Norteamérica. En la actualidad, sus creaciones no sólo pueden encontrarse en el número 5 de la parisina Rue de Montalembert sino también en Londres, Nueva York, Las Vegas, Hong Kong, Macao, Montecarlo y Tokio.
Texto: Andrés Bacigalupo
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Pierre Gagnaire
Gastronomía y show: Rachael Ray
Publicado en Mayo 9, 2009
Su alegre espontaneidad y la habilidad de preparar platos rápidos (y sanos) han consagrado a Rachael Ray como una auténtica revelación en la TV de EE.UU.
No sólo hay que saber cocinar bien. También hay que saber explicarlo y proponer platos interesantes, nutritivos, relativamente fáciles y originales. El ingrediente extra es todavía más difícil de conseguir porque se llama carisma y no se encuentra en ningún recetario. Rachael Ray, ganadora de un premio Emmy por su show televisivo, es la cara gastronómica del momento en EE.UU (ahora también en América Latina, vía Discovery Home & Health) y su desenfadado estilo viene conquistando legiones de seguidores.
Nacida en Albany (New York), Ray entró a la TV gracias al apoyo de Oprah Winfrey. Pero su éxito se lo debe más a ella misma: irreverente y espontánea (algunos dicen que incluso por demás), está en la cresta de la ola no sólo por transmitir tips de cocina a millones de televidentes. Rachael es además una graciosa entrevistadora que ya tuvo el lujo de recibir al propio Obama en sus estudios.
Cocinar en media hora, la clave
Una de las cualidades más apreciadas en Rachael Ray ha sido su filosofía de enseñar a cocinar en poco tiempo. Y con buenos resultados. La serie de libros Comidas en 30 minutos se convirtió rápidamente en best seller.
Heroína de la practicidad, Ray no sabe a ciencia cierta cuáles son las razones de su éxito. Aunque atípica entre la serie de chefs que hemos venido mencionando en MV Experiencias (Paul Bartolotta, Borja Blázquez, Grant Achatz, entre otros) la hemos elegido por la divertida conjugación de los consejos culinarios con su ocurrente personalidad.
Texto: Andrés Bacigalupo
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Vasco de importación
Publicado en Febrero 19, 2009
Borja Blázquez vive en la Argentina desde hace 12 años y es uno de los chef más elogiados del momento. Desde la TV y con sus libros, los mejores secretos de la gastronomía vasca van dejando de ser tan secretos..
A esta altura, deben ser pocos los amantes de la gastronomía que no conozcan a Borja Blázquez. Al menos en Buenos Aires, ciudad en la que Blázquez recaló sin ningún proyecto concreto pero que acabo adoptándolo por completo. A él y a su cocina.
Formado entre los ineludibles nombres de la alta cocina española; Ferrá Adriá, Hilario Arbelaitz, Juan Mari Arzak y Martín Berasategui, Blázquez festeja el auge que los cocineros televisivos protagonizan estos últimos años. “La imagen del cocinero ha ido cambiando (..) y tenemos una importante crecida de escuelas gastronómicas y medios electrónicos. Hay un boom que hará que todos sepamos más de cocina y comamos más sano“, declaró en 2007 en México, donde una exposición gastronómica organizada por el canal Gourmet reunió a 20 mil personas.
Amante de los mariscos y las tapas, Borja definió a la cocina vasca como respetuosa del concepto de cocina mediterránea : “cocciones cortas y armar un gran plato a partir de cinco o seis ingredientes bien seleccionados y tratados“.
Su plato más celebrado es Mar y Montaña de mollejas y langostinos con verdes y vinagreta de avellanas y ciboulette.
Por suerte, desde su web, Borja nos cuenta mucho sobre sus recetas.
Texto: Andrés Bacigalupo
Más :
Arbelaitz en el blog de MV
La lista imprescindible
Publicado en Enero 24, 2009
A continuación, la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo 2008 según la prestigiosa revista Restaurant, que junto a marcas reconocidas como Acqua Panna y Nespresso, renueva cada año la lista de los mejores lugares del mundo para ejercitar el sentido del gusto.
El mejor restaurante del mundo está en España. Se llama El Bulli y está a cargo del reconocido chef Ferran Adriá. En la lista, también hay otros 11 restaurantes españoles, lo que confirma el buen posicionamiento de ese país en la escena culinaria internacional.
Todavía no llega a hacerle sombra a Francia, el país con los mejores restaurantes (tiene 20 en el ranking). Después de ella, se ubica EE.UU (13 de los 100 lugares) y Reino Unido, que se ubica detrás de España con once restaurantes.
Más atrás, aparecen Italia y Alemania, con 8 y 6 de los mejores restaurantes respectivamente. La lista se completa con otros 30 sitios gastronómicos esparcidos alrededor del mundo de la siguiente manera: Austria (4), Australia (3), Bélgica (3), Hong Kong (3), Grecia (2), Suecia (2), Suiza (2), Sudáfrica (2), Singapur (1), Dinamarca (1), Holanda (1), Rusia (1), India (1), Croacia (1), Finlandia (1), Brasil (1) y México (1).
Esperemos que en el 2009 Argentina aparezca en la lista. Creo que tiene con qué.
1) El Bulli (España)
2) The Fat Duck (Reino Unido)
3) Pierre Gagnaire (Francia)
4) Mugaritz (España)
5) The French Laundry (EE.UU)
6) Per Se (EE.UU)
7) Bras (Francia)
8 ) Arzak (España)
9) Tetsuya´s (Australia)
10) Noma (Dinamarca)
11) L´Astrance (Francia)
12) Gambero Rosso (Italia)
13) Gordon Ramsay (Reino Unido)
14) L´Atelier de Joel Robuchon (Francia)
15) Le Louis XV (Francia)
16) St John (Reino Unido)
17) Jean Georges (EE.UU)
18) Alain Duchase au Plaza Athénée (Francia)
19) Hakkasan (Reino Unido)
20) Le Bernardin (EE.UU)
21) Alinea (EE.UU)
22) Le Gavroche (Reino Unido)
23) Dal Pescatore (Italia)
24) Le Cinq (Francia)
25) Troisgros (Francia)
26) El Celler de Can Roca (España)
27) L´Hotel de Ville Philippe Rochat (Suiza)
28) Hof Van Cleve (Bélgica)
29) Martin Berasategui (España)
30) Nobu London (Reino Unido)
31) Can Fabes (España)
32) Enoteca Pinchiorri (Italia)
33) Le Meurice (Francia)
34) Vendome (Alemania)
35) Die Schwarzwaldstube (Alemania)
36) Le Calandre (Italia)
37) Chez Panisse (EE.UU)
38) Charlie Trotter´s (EE.UU)
39) Chez Dominique (Finlandia)
40) D.O.M (Brasil)
41) Daniel (EE.UU)
42) Oud Sluis (Holanda)
43) Ristorante Cracco (Italia)
44) Asador Etxebarri (España)
45) Les Ambassadeurs (Francia)
46) L´Arpege (Francia)
47) Tantris (Alemania)
48) Oaxen Skärgärdskrog (Suecia)
49) Rockpool (Australia)
50) Le Quartier Francais (Sudáfrica)
51) Taillevent (Francia)
52) Nobu New York (EE.UU)
53) Osteria Francescana (Italia)
54) Masa (EE.UU)
55) Bukhara (India)
56) L´Ambroisie (Francia)
57) Maze (Reino Unido)
58) River Café (Reino Unido)
59) Steirereck (Austria)
60) Le Chateaubriand (Francia)
61) Obauer (Austria)
62) Dieter Muller (Alemania)
63) WD-50 (EE.UU)
64) Zuma (Reino Unido)
65) La Pergola (Italia)
66) El Poblet (España)
67) The Square (Reino Unido)
68) Residenz Heinz Winkler (Alemania)
69) 48, The Restaurant (Grecia)
70) The Waterside Inn (Reino Unido)
71) Bocuse (Francia)
72) Esperanto (Suecia)
73) L´Arnsbourg (Francia)
74) Akelarre (España)
75) Sant Pau (España)
76) Vue de Monde (Australia)
77) Iggy´s (Singapur)
78) Etrusco (Grecia)
79) De Karmeliet (Bélgica)
80) Café Pushkin (Rusia)
81) Ikuras Restaurant in Hanger 7 (Austria)
82) Pic (Francia)
83) L´Atelier de Joel Robuchon (Reino Unido)
84) Ledoyen (Francia)
85) L´Atelier de Joel Robuchon (EE.UU)
86) La Maison de Bricourt (Francia)
87) L´Atelier de Joel Robuchon (EE.UU-MGM)
88) Pierre Gagnaire (Hong Kong)
89) Biko (México)
90) Le Pont de Brent (Suiza)
91) Combal Zero (Italia)
92) Waldhotel (Alemania)
93) Jardine (Sudáfrica)
94) Plavi Podrum (Croacia)
95) Georges Blanc Vonnas (Francia)
96) Hubertus (Austria)
97) Comme Chez Soi (Bélgica)
98) Robuchon a Galera (Hong Kong)
99) Zuma (Hong Kong)
100) ABAC Restaurant Hotel (España)
Ferrán Adrià, chef a cargo de El Bulli, el mejor lugar del mundo para comer según la revista Restaurant.
Más info en http://www.theworlds50best.com
Texto: Andrés Bacigalupo
Más:
El Bulli
Simplicidad y satisfacción
Publicado en Diciembre 20, 2008
Desafiando las reglas de un ámbito a veces pretencioso y rebuscado, el joven chef italiano Davide Oldani ofrece en su restaurante D´O una carta de 12 platos abundantes y exquisitos.
En otras oportunidades, en MV Experiencias nos hemos referido a miembros algo extravagantes de la alta cocina mundial. En la cúspide, indudablemente, está Heston Blumenthal, el experimentador inglés de la ciencia y los sabores.
Pues bien, Davide Oldani es su perfecta antítesis. Pragmático y más posibilista que algunos de sus colegas de la llamada cocina fusión, Oldani es sinónimo de tradición, satisfacción (sus platos son abundantes) y armonía.
En D´O, su restaurante de Milán, podemos probar entre otras cosas, su ensalada de hinojo en cintas con naranja y sardinas a la siciliana o sus raviolos de brécol con gambas y verduras marinadas.
Pero lo que los críticos recomiendan casi como una obligación es probar la cebolla caramelizada, con forma de pequeña tarta, con parmesano, dispuesto en salsa y helado. Ahí, dicen, está el ejemplo más elocuente de los méritos de Oldani.
Formando en la escuela de Gualtiero Marchesi, Oldani se perfeccionó luego en diferentes restaurantes de Francia, Italia y el Reino Unido. El regreso a su tierra se materializó con su D´O, un lugar que refleja la sencillez de los platos y guarda pocos lujos. Una carta de 60 vinos y un espacio construido en barro cocido y madera completan el panorama.
La experiencia es ideal para quienes quieren probar nuevos sabores pero sin caer en las “rarezas” (y porciones minúsculas) de otros restaurantes europeos.
D´O se encuentra en la localidad de Cornaredo y los críticos señalan que su bajo costo (en comparación con otros establecimientos de la misma categoría) no le quita mérito. Al contrario. “Su carta debería generar una reflexión sobre lo que pagamos generalmente por comer bien”, asegura el especialista gastronómico José Carlos Capel.
Texto: Andrés Bacigalupo
Más:
Oldani recomendado en Il Corriere Della Sera
El excéntrico Mr. Blumenthal
Publicado en Diciembre 15, 2008
La aplicación de métodos científicos a la gastronomía y una inagotable capacidad de sorpresa han convertido a Heston Blumenthal en uno de los chefs internacionales ineludibles.
Muchas cosas impensables se vuelven posibles en el restaurante Fat Duck de Londres. ¿Se animaría usted a comer copos de avena de caracol, un helado de huevo con tocino o un sorbete de sardina en tostada? Su respuesta podría variar al enterarse de que Heston Blumenthal es el alma mater del lugar.
Blumenthal, que puede ser calificado de muchas maneras aunque no ciertamente de improvisado, está al frente de uno de los mejores restaurantes del mundo (según la Academia Internacional de Gastronomía). O de uno de los más raros, según la revista Forbes.
Audacias aparte, lo característico de Blumenthal es su permanente proceso de investigación-creación con los alimentos. Somete las materias primas a los más extraños tratamientos y no ha dudado en instalar un batidor de huevos como un tanque líquido de nitrógeno que transforma alimentos sólidos en líquidos o en espuma.
Con amantes y detractores, este particular gastrónomo británico -formado en la alta cocina francesa- lleva más de una década al frente de The Fat Duck y tiene tres estrellas michelín en su haber.
La playa comestible
Desafiando cualquier concepto de lo “extravagante”, Blumenthal preparó en cierta ocasión un Mouse de té verde escalfado en nitrógeno líquido y una “playa” (es decir, “arena” hecha de azúcar baja en calorías, algas espolvoreadas y nueces cristalizadas). Los comensales eran invitados a probarlo conectados a un I-Pod que reproducía el sonido de las olas del mar. “Parece que te estás comiendo la experiencia de estar en la playa“, declaró Blumenthal.
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