Historia, leyenda y sabor
Publicado en Enero 6, 2010
Una serie de anécdotas insólitas rodean al Camembert, queso típico de la región francesa de Normandía ..y bocado ideal para maridar con un espumante extra brut.
Suele ocurrir: uno intenta averiguar la historia de bodegas centenarias o la receta de platos tradicionales y se topa con unos cuántos datos imprecisos, referencias pintorescas difíciles de verificar, pero con los infaltables “aires” de mito y leyenda.
El queso Camembert no es la excepción a esta regla. La versión más romántica indica que fue la granjera María Harel quién lo inventó durante los años agitados de la Revolución Francesa. Luego, el secreto de la elaboración pasó a su hija y al tiempo, a su yerno, Victor Paynel, a quién la historia atribuye el mérito de difundir el delicioso queso.
Bastante tiempo después (en el siglo XX) el empresario norteamericano Joe Knirim viaja a Francia atraído por las virtudes del Camembert y su fanatismo por el queso lo lleva al punto de proponer una estatua para María, obra que se ejecuta en el pueblo de Orne y que se inaugura en 1928.
El monumento no sobrevive a la Segunda Guerra Mundial pero lo sorprendente es que los historiadores corroborarán después que Harel jamás inventó nada y apenas se limitó a vender el queso en el mercado de su pueblo.
En la actualidad, el Camembert -junto al Brie, quizás- es uno de los quesos con texturas más cremosas (casi pastosas) y un orgullo para los habitantes de la Normandía. Por ello, desde 1983 Francia reconoce como “denominación de origen” a las variedades de Camembert elaboradas en la región. Con el mismo criterio se distingue al Queso de Moutier, un tipo de Camembert producido en el municipio de Moutier-d’Ahun.
Para acompañar este típico queso francés, los expertos aconsejan un maridaje con espumantes tipo extra brut o brut ya que facilitan la degustación al suavizar el fuerte carácter cremoso del Camembert.
Texto: Andrés Bacigalupo
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Queso Ossau-Iraty, típico de la Aquitania
Ossau-Iraty, un placer para acompañar
Publicado en Noviembre 25, 2009
Elaborado en base a leche de oveja, el queso Ossau-Iraty es uno de los orgullos culinarios de la Aquitania y el acompañante ineludible para otra delicia típica: los pimientos de Espelette.
Si los neoyorquinos pueden jactarse de poder comer en un restaurante diferente durante todos los almuerzos y cenas del año, los franceses pueden presumir de no repetir un queso durante 365 días.
El dato, que ilustra la inmensa variedad de quesos producidos en Francia, tiene en cuenta una larga lista de variantes regionales que van desde el típico Emmental de la Saboya hasta el Rocamadour de la región de Mediodía-Pirineos.
Aunque no tan afamado mundialmente, el Ossau-Iraty es uno de los quesos típicos de la Aquitania (el otro es el Chabichou du Poitou) y, junto a otras 45 variedades nacionales, goza del estatus de denominación protegida de origen. Este estándar, definido por el estado francés, garantiza procesos de producción exigentes para asegurar la alta calidad del producto.
Elaborado con leche de ovejas de la raza Manech, el Ossau-Iraty es un queso de pasta prensada no cocida y su corteza tiene un color que puede ir del amarillo anaranjado al gris ceniza.
Los pimientos de Espelette, ideales para servir junto al Ossau-Iraty.
Con algunos matices picantes, el Ossau-Iraty es ideal para combinar con vinos fuertes o bien -en desayunos y meriendas- con una mermelada de frutos del bosque. En Francia, y también en el País Vasco español, otra de las tradiciones es acompañarlo con los pimientos de Espelette, otro orgullo culinario regional.
Sea cual fuere el destino final en la mesa, los expertos aconsejan conservar este queso entre los 4 y 8º y quitarlo de su envoltorio unos 15 minutos antes de servirlo de modo que pueda “airearse” y así permitir que se aprecien todas sus cualidades.
Texto: Andrés Bacigalupo
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Vinos exquisitos en Burdeos
En la tierra del Beaujolais
Profeta en su tierra
Publicado en Agosto 29, 2009
Degustar platos exquisitos no es sólo cosa de grandes ciudades. En un pueblo francés de apenas mil habitantes, se encuentra el restó de Michel Bras, uno de los 10 mejores del mundo.
La alta cocina suele asociarse a los barrios más acomodados de París o Nueva York, a los distritos exclusivos de Londres o capitales discretas pero atractivas como Copenhague.
Pero Michel Bras ha desmentido esa suposición quedándose en Laguiole, su pueblo natal del sur de Francia. Allí, Bras recibe a cientos de visitantes, ansiosos por probar un recetario creativo y sofisticado, en el que sobresalen su uso de las hierbas regionales y el cuidado minimalismo en la presentación de sus platos.
Lo más destacado es el “Gargouillou de verduras”, una combinación de 30 vegetales distintos cocidos por separado, a los que se le añaden brotes y hierbas autóctonas, seleccionadas por el propio Bras. Igualmente recomendables son el salmonete de espinacas y la anguila del Loira glaseada con alcauciles morados y una juliana de rábanos y hojas de hierba de Santa María.
Innovador y constante, Michel Bras es uno de los nombres contemporáneos más influyentes en la gastronomía actual, a la par de otros maestros como Alain Duchase, Heston Blumenthal, Nobu Matsuhisa y Pierre Gagnaire. Su hotel-restaurante, enclavado en el paisaje bucólico de la región de Mediodía-Pirineos, ha sido considerado como el número 7 entre los 100 mejores, de acuerdo al ranking de la revista Restaurant.
Más allá de recomendaciones de expertos, la excelente gastronomía de Bras puede ser la excusa perfecta para recorrer una región turística apasionante, conocida por los quesos del mismo nombre y por la fabricación de cuchillos artesanales.
Laguiole se encuentra a 164 kilómetros de Toulouse y a 145 de Montpellier, dónde ya hemos conocido un encantador hotel castillo.
Texto: Andrés Bacigalupo
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Vinos codiciados y exclusivos en Pauillac
Publicado en Agosto 19, 2009
De todas las subregiones de Burdeos, el pequeño pueblo de Pauillac destaca por haber producido algunos de los tintos más elogiados de los últimos años.
Si Francia fuera un continente de vinos, la región circundante de Burdeos sería tal vez su país más emblemático. Con casi 9000 bodegas (conocidas como “chateau” en francés) y decenas de miles de hectáreas cultivadas, aquí se registran 57 denominaciones de origen.
En semejantes extensiones la diversidad tiene su lugar y se traduce en un variado abanico de productos: desde populares vinos de mesa hasta algunas de las botellas más caras del mundo, como el Château Mouton Rothschild (bodega que, como les contábamos, se ha destacado por convocar siempre a artistas notables para el diseño de sus etiquetas).
Con los años, cada una de las cuatro subregiones vitivinícolas (Saint Émilion, Pomerol, Médoc y Graves) ha desarrollado su propia identidad en la fabricación de vinos (sobre todo tintos).
En el Médoc, el municipio de Pauillac (una comarca de sólo mil habitantes) ha visto crecer su fama mundial básicamente a partir del Chateau Lynch Bages 2003, además del ya mencionado Mouton Rothschild.
Chateau Lynch Bages 2003 es un tinto de crianza de elaboración clásica, resultado de los varietales Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot y Petit Verdot. Los enólogos destacan su color guinda intenso y sus excelentes notas de crianza en barrica nueva. “Perfecta tonicidad gruesa, potente, que llena boca y que se ve realzada por las pinceladas de acidez firme y bien estructurada“, evalúa Javier Carmona.
En términos generales, los expertos creen que el suceso de los vinos de Pauillac radica en su fuerza aromática, consecuencia de la acertada combinación de fruta fresca, roble y sequedad sutil.
Maridaje sugerido
En el país de los quesos y los vinos, no podía faltar una interesante sugerencia para acompañar vinos como los que hemos mencionado. En este sentido, la gastronomía gala propone, por ejemplo, un queso como el Saint Nectaire, procedente de la región de Auvernia y con un ligero gusto a avellana y champignon.
Pero si el asunto del maridaje vino-queso no lo convence, elija usted la combinación. Eso sí, tenga en cuenta la recomendación de Hugh Johnson, que todos los años repite en su Pocket Wine Book esta regla de oro: “mientras más duro es el queso, más taninos aguanta. Y cuánto más cremoso, más acidez necesita”.
Texto: Andrés Bacigalupo
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Fuentes Wallace, emblemas parisinos repartidos por el mundo
Publicado en Junio 24, 2009
El filántropo inglés Richard Wallace les dio su nombre. Pero la historia de cómo estas fuentes urbanas se expandieron por el mundo, sigue sumida en un profundo misterio.
¿Qué podrían tener en común ciudades como Río de Janeiro, Montreal, Barcelona, París y Amman? En principio, sus patrimonios arquitectónicos remiten a culturas distintas y sus climas y paisajes son bien diferentes.
La respuesta está en un peculiar mobiliario urbano: las llamadas fuentes Wallace. Aunque los primeros ejemplares fueron creados por el francés Charles Le Bourg -un escultor originario de Nantes- la fama se la llevó su principal difusor: Richard Walllace.
Wallace, un noble inglés muy implicado en la convulsionada realidad francesa del siglo XIX, las obsequió a los burgueses parisinos como un símbolo de amistad y apoyo. No era una buena época para la ciudad Luz: las guerras napoleónicas y los incidentes internos (como los de la Comuna de 1871) habían dejado a la urbe en estado preocupante.
Más allá del ornamento, las fuentes de agua cumplieron el propósito fundamental de proveer del vital líquido a miles de transeúntes parisinos y fue un tal Eugène Belgrand el encargado de esparcirlas estratégicamente por toda la ciudad, de manera de facilitar el acceso a tanta gente como fuese posible.
En Francia y fuera de Francia
Con los años, distintos modelos de fuentes Wallace llegaron al resto de Francia, a ciudades como Nancy, Montpellier, Burdeos y Besançon. En ocasión de la Feria Mundial de 1889, también se donaron algunos ejemplares a Barcelona.
Mucho más enigmático es el trayecto que llevó a muchas fuentes Wallace a ciudades de Brasil, Canadá, Jordania, Mozambique, Israel y Suiza.
El modelo más emblemático de estas fuentes es aquel en el que cuatro cariátides sostienen la fuente propiamente dicha. Y aunque a primera vista las figuras femeninas parecen idénticas, cada una posee un rasgo distintivo simbolizando la bondad, la simplicidad, la sobriedad y la caridad.
Texto : Andrés Bacigalupo
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Black Calavados
Del cielo a la nieve en los Alpes italianos
Publicado en Junio 22, 2009
El pequeño poblado alpino de Cormayeur deslumbra por su paisaje encantador y por la posibilidad de hacer Heli-Ski, una experiencia extrema para algunos y emocionante para otros.
No hay nada escrito sobre gustos y tampoco sobre niveles de audacia. Pero lo cierto es que hay experiencias que requieren una buena dosis de ella. En los Alpes italianos, más precisamente en Cormayeur, la opción para los aventureros se llama Heli-Ski y puede practicarse entre diciembre y marzo.
La actividad consiste básicamente en utilizar los helicópteros para recalar en los picos más altos y de allí descender en la nieve virgen. Se utilizan unos esquís más anchos y pesados que los tradicionales y se requiere -eso sí- de habilidad y condición física.
Los que lo defienden destacan el espíritu de descubrimiento, pues lo normal es que se transite por zonas pocas exploradas. Y los que desconfían lo hacen por las mismas razones: el riesgo de lo nuevo, al fin y al cabo es riesgo.
Claro que se utilizan dispositivos electrónicos de comunicación entre cada deportista y el helicóptero, de manera que ante cualquier señal de peligro, el rescate sea inmediato.
Nacido como disciplina hace cuatro décadas, el Heli-Ski surgió en las montañas Rocosas de Utah y Colorado (EE.UU) pero rápidamente se expandió por los otros continentes. Hoy es posible practicarlo en los Pirineos y aún en la lejana Nueva Zelanda.
Cormayeur
Ubicado a tres horas en auto desde Milán, Cormayeur es un típico poblado alpino de frontera. Muy pocos kilómetros lo separan de Suiza y Francia y está a los pies del Mont-Blanc que con sus 4810 metros de altura constituye el “techo blanco” de Europa.
El pueblo posee menos de 3 mil habitantes y sus residentes ocasionales pueden colmar su capacidad hotelera con facilidad. Cormayeur tiene 34 pistas y servicios de teleski y telesillas, entre otras ventajas.
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