Alta Cocina, temperamento y show
Publicado en Enero 9, 2010
Gordon Ramsay ha demostrado que puede cocinar con maestría, armar mucho ruido mediático para promocionarse y atraer a millones de comensales a sus libros y platos.
El cocinero británico Gordon Ramsay ya no necesita más prensa. Su restaurante de Londres está considerado entre los 5 mejores del mundo (vea aquí la lista del Top 100), sus recetarios se venden en librerías de todo el planeta y la TV, artífice de todo lo anterior, continúa repitiendo sus controvertidos reality show.
Y es que Ramsay -formado en París al lado de grandes maestros como Joel Robuchon- se ganó antes el prestigio que la popularidad. Al primero llegó sin prisa y con varias estrellas michelín; la crítica reconoció sus méritos culinarios y la armonía estética de sus restaurantes (ahora expandidos internacionalmente desde Dubai y Praga hasta Boca Ratón y Nueva York).
Cocina con carácter
La fama, en cambio, llegó con más sobresaltos. Ramsay protagonizó en 2004 el programa televisivo Ramsay´s Kitchen Nightmares (Pesadillas en la cocina). Allí, su declamada misión era asesorar a restaurantes caídos en desgracia de todo el Reino Unido. Pero lo que se vio en la pantalla fueron los raptos de ira de un cocinero exigente capaz de maltratar a sus clientes con la cámara encendida.
El personaje, sin embargo, funcionó. Ramsay rompió a pedazos el prototipo de chef afable y sonriente a la que TV nos tenía acostumbrados. Y continuó: porque en Hell´s Kitchen (que en EE.UU aún emite la Fox) los novatos de la gastronomía -en un reality ideado para buscar a los “sucesores” del maestro- fueron insultados de pies a cabeza por cada tropiezo gastronómico que cometieron.
Polémicas aparte (que las hubo y muchas), Ramsay se mantuvo en el estrellato. Quizás porque, como lo definió un crítico británico, es un chef de “primera” aunque sea una persona “de segunda“.
Texto: Andrés Bacigalupo
Más sobre chefs famosos:
Nobu Matsuisha - Tom Douglas - Pierre Gagnaire
Mucho más que sushi
Publicado en Octubre 26, 2009
Nobu Matsuisha es el chef japonés más famoso del mundo. Emblema de una revolución culinaria para los estándares gastronómicos de su país y con muy alto perfil, es socio de Robert de Niro y autor de platos incomparables.
Perú, Argentina y Alaska. Esas fueron las tres últimas escalas de Nobu Matsuisha antes de recalar en California, dónde su restaurante no tardó en atraer a clientes ricos y famosos.
El secreto de este cocinero japonés de seis décadas parece ser la fusión de ingredientes. Sin perder el anclaje en lo más tradicional de la comida nipona, Matsuisha busca sus productos “más allá del mar” y aunque sus clientes no dejarán de ordenar las piezas de sushi que elabora con maestría, los críticos agradecen la inventiva de todos sus platos.
Allí están el tartar de toro con caviar y salsa de wasabi o el bacalao caramelizado con salsa de miso. Quizás hayan sido esas tentaciones las que llevaron a Robert de Niro a proponerle un negocio conjunto. En 1994, ese acuerdo vería nacer al restó en Manhattan. Y luego, The New York Times se atrevería a ubicar a Matsuisha entre los diez mejores chefs del planeta.
Bautizado como fundador de la “new japanese cuisine”, Nabu se ha expandido comercialmente a una veintena de ciudades, desde Londres y Dubai hasta Honolulu y Ciudad de México.
Y a pesar de protagonizar una delicada controversia sobre la extinción del atún*, Nobu sigue desplegando sus emprendimientos, que incluyen desde libros (”Nobu Now” y “Nobu The Cookbook 2001“) hasta una irreverente participación artística en “Casino”, la reconocida película de Martin Scorcese.
* Por presiones de grupos ecologistas, el restaurante Nobu de Londres agregó en la carta una aclaración sobre el sashimi de atún rojo. Consistía en un asterisco junto al nombre del plato que remitía a la siguiente leyenda: “Este plato se prepara con una especie en extinción, por favor pida una alternativa al camarero“. Aunque en principio se negó, Matsuisha acabó aceptando la sugerencia.
Texto: Andrés Bacigalupo
> Relacionados en MV Experiencias : Michel Bras - Pierre Gagnaire
Paladares sofisticados, bienvenidos
Publicado en Mayo 30, 2009
Pierre Gagnaire es uno de los mejores chefs del planeta. Sus platos (¡y los nombres de sus platos!) dejan boquiabiertos a críticos y profanos de la alta cocina internacional.
Compartiendo las experiencias placenteras de aquí y del mundo, en MV Experiencias hemos hablado meses atrás de la llamada gastronomía molecular. Esta tendencia, que cuenta entre sus exponentes a Heston Blumenthal y Grant Achatz (por nombrar sólo algunos) se refiere básicamente a la aplicación de métodos científicos en la cocina y presta especial atención tanto a las las propiedades físico-químicas de los alimentos como a los procesos tecnológicos a los que éstos se someten.
Los resultados varían (y por cierto no faltan críticos a esta tendencia) pero en manos como las de Gagnaire lo más frecuente es degustar platos sublimes, pensados en cada detalle y con una fusión de ingredientes tan audaz como gratificante.
En París, a sólo metros del Arco de Triunfo, el restó Pierre Gagnaire (el tercero mejor del mundo según la revista Restaurant) puede sorprenderlo a usted con algunos de los siguientes platos: pavé de salmón salvaje de Alaska en micuit, con cremoso de espinacas y poêlée de ancas de rana ; espárragos de Perthuis con juliana de cebollas tiernas a la patrika o zanahorias naranja, amarilla y roja.
La habilidad de Gagnaire no sólo apunta al paladar. Sus métodos culinarios logran platos singulares, en los cuáles no logramos advertir cuál era la forma y el color original de los ingredientes que los componen.
Corría el año 1976 cuando este excéntrico cocinero francés abría su primer local en Saint-Etienne. Treinta y tres años después la innegable originalidad de sus platos puede encontrarse en París, Londres, Tokio y Hong Kong.
Llamativa, audaz, tentadora y hasta controvertida, ésta es una más de las experiencias que les acercamos desde MV en nuestra insistente búsqueda de nuevos horizontes de placer.
Texto: Andrés Bacigalupo
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Los 100 mejores restó - Quim Hernández - Carles Abellán - Saborear con los ojos cerrados
Cocina y castillos, al sur de Irlanda
Publicado en Mayo 15, 2009
Faros, jardines y fortalezas con pasado celta dominan el paisaje costero de Wexford, un pintoresco poblado irlandés dónde ahora se pueden tomar clases de alta cocina.
Los jardines del Castillo de Johnstown quizás sintetizan como ningún otro sitio el abundante “verde irlandés” que se ve y se respira por toda la región sudeste de esta nación europea. Impecables pinceladas verdes que dominan el paisaje alternándose con acantilados, fortalezas medievales y muchos monumentos históricos. La secuencia invita a múltiples recorridos: la Mansion Emo Court, The Irish National Heritage Park o el Faro de Hook Head.
Pero el condado de Wexford cuenta además con el peculiar atractivo que ejerce el Dunbrody Country House Hotel and Restaurant Cookery School. Tal como su nombre lo indica, no es sólo un lujoso hotel boutique campestre. Dunbrody, cuyo dueño es el prestigioso chef Kevin Dundon, posee también una escuela de alta cocina única en su tipo.
Remodelado en base a una construcción original que data de 1830, el hotel fue ampliado en 2007 para sumar nuevas habitaciones. Pero también para satisfacer la creciente demanda de viajeros que llegan maravillados por la posibilidad de conjugar el placer de un destino estupendo con el desafío de aprender las recetas de Dundon, una auténtica celebridad entre los irlandeses y un nuevo ícono gastronómico en el mundo.
El restaurante que comanda Dundon ha sido elegido como el mejor del año en tres oportunidades (de 2004 a 2006) y cuenta entre su lista de galardones con la famosa Red Chateau que otorga Guía Michelín. Además, Dundon trabajó en el afamado restaurante suizo La Mère Catherine de Zurich, una escala que no hizo más que acrecentar su prestigio.
Aunque existen otras escuelas de cocina de renombre en Irlanda (como Berry Lodge en el condado de Clare o Island Cottage en el condado de Cork), Dunbrody tiene el “plus” de estar rodeada de un inigualable paisaje natural y épico, dónde la magia del pasado celta se recrea a cada paso.
Texto: Andrés Bacigalupo
Simplicidad y satisfacción
Publicado en Diciembre 20, 2008
Desafiando las reglas de un ámbito a veces pretencioso y rebuscado, el joven chef italiano Davide Oldani ofrece en su restaurante D´O una carta de 12 platos abundantes y exquisitos.
En otras oportunidades, en MV Experiencias nos hemos referido a miembros algo extravagantes de la alta cocina mundial. En la cúspide, indudablemente, está Heston Blumenthal, el experimentador inglés de la ciencia y los sabores.
Pues bien, Davide Oldani es su perfecta antítesis. Pragmático y más posibilista que algunos de sus colegas de la llamada cocina fusión, Oldani es sinónimo de tradición, satisfacción (sus platos son abundantes) y armonía.
En D´O, su restaurante de Milán, podemos probar entre otras cosas, su ensalada de hinojo en cintas con naranja y sardinas a la siciliana o sus raviolos de brécol con gambas y verduras marinadas.
Pero lo que los críticos recomiendan casi como una obligación es probar la cebolla caramelizada, con forma de pequeña tarta, con parmesano, dispuesto en salsa y helado. Ahí, dicen, está el ejemplo más elocuente de los méritos de Oldani.
Formando en la escuela de Gualtiero Marchesi, Oldani se perfeccionó luego en diferentes restaurantes de Francia, Italia y el Reino Unido. El regreso a su tierra se materializó con su D´O, un lugar que refleja la sencillez de los platos y guarda pocos lujos. Una carta de 60 vinos y un espacio construido en barro cocido y madera completan el panorama.
La experiencia es ideal para quienes quieren probar nuevos sabores pero sin caer en las “rarezas” (y porciones minúsculas) de otros restaurantes europeos.
D´O se encuentra en la localidad de Cornaredo y los críticos señalan que su bajo costo (en comparación con otros establecimientos de la misma categoría) no le quita mérito. Al contrario. “Su carta debería generar una reflexión sobre lo que pagamos generalmente por comer bien”, asegura el especialista gastronómico José Carlos Capel.
Texto: Andrés Bacigalupo
Más:
Oldani recomendado en Il Corriere Della Sera
El excéntrico Mr. Blumenthal
Publicado en Diciembre 15, 2008
La aplicación de métodos científicos a la gastronomía y una inagotable capacidad de sorpresa han convertido a Heston Blumenthal en uno de los chefs internacionales ineludibles.
Muchas cosas impensables se vuelven posibles en el restaurante Fat Duck de Londres. ¿Se animaría usted a comer copos de avena de caracol, un helado de huevo con tocino o un sorbete de sardina en tostada? Su respuesta podría variar al enterarse de que Heston Blumenthal es el alma mater del lugar.
Blumenthal, que puede ser calificado de muchas maneras aunque no ciertamente de improvisado, está al frente de uno de los mejores restaurantes del mundo (según la Academia Internacional de Gastronomía). O de uno de los más raros, según la revista Forbes.
Audacias aparte, lo característico de Blumenthal es su permanente proceso de investigación-creación con los alimentos. Somete las materias primas a los más extraños tratamientos y no ha dudado en instalar un batidor de huevos como un tanque líquido de nitrógeno que transforma alimentos sólidos en líquidos o en espuma.
Con amantes y detractores, este particular gastrónomo británico -formado en la alta cocina francesa- lleva más de una década al frente de The Fat Duck y tiene tres estrellas michelín en su haber.
La playa comestible
Desafiando cualquier concepto de lo “extravagante”, Blumenthal preparó en cierta ocasión un Mouse de té verde escalfado en nitrógeno líquido y una “playa” (es decir, “arena” hecha de azúcar baja en calorías, algas espolvoreadas y nueces cristalizadas). Los comensales eran invitados a probarlo conectados a un I-Pod que reproducía el sonido de las olas del mar. “Parece que te estás comiendo la experiencia de estar en la playa“, declaró Blumenthal.
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