Singapur, capital asiática de los sabores
Publicado en Junio 21, 2010
La fusión de las culturas china, india, malaya y europea se refleja en un sinnúmero de platos audaces y exquisitos que se pueden probar en los típicos mercados o en los mejores restaurantes.
Repasar la historia de Singapur, esa próspera ciudad-estado enclavada entre Malasia e Indonesia, se parece bastante a la tarea de enumerar las variadas huellas culturales que chinos, hindúes, ingleses y malayos fueron dejando a su paso a lo largo de varios siglos.
Esas fusiones culturales han influenciado la vida de los casi cinco millones de habitantes permanentes de la isla y son, actualmente, uno de los atractivos indiscutibles para los miles de viajeros que aterrizan en esta ciudad vertiginosa y moderna.
La gastronomía es uno de los ámbitos que mejor refleja la síntesis cultural de Singapur. La cocina china (la cantonesa y la de Sichuan) marca el pulso con algunos platos típicos como la “bak kut teh” (sopa de costillas de cerdo intensamente condimentada con semillas de hinojo y clavo de olor) o el pastel de arroz al vapor conocido como “Chwee Kueh“.
De influencia malaya, la llamada “laksa” (sopa de fideos con curry y leche de coco) es muy popular en el país y “compite” en intensidad de sabor con el “thosai”, un pastel de lentejas ultracondimentado de origen indio.
Entre los “hawkers” y los restó de lujo
La infinidad de platos que se pueden probar en Singapur reconoce varias opciones a la hora del “dónde”. La manera de acercarse a lo más tradicional es recorrer los “hawkers”, antiguos mercados ambulantes ahora organizados en el “hawker centre”.
Otras alternativas más elegantes son los restó Iggy´s y Jaan Par André. Ambos integran la última lista de los 50 mejores restaurantes del mundo (el primero en el puesto 28 y el segundo en el 39).
Iggy´s, a cargo del chef Ignatius Chan, ofrece platos orientales con un toque francés (alas de pato confitadas con condimentos asiáticos) mientras Jaan Par André realza las bondades de los vegetales. Aquí lo más recomendable son los “Forgotten Vegetables”, ambiciosa preparación de 21 ingredientes que incluye desde y algas zanahorias hasta uvas y flor de manzano. Todo al vapor y todo con el infaltable aroma de las innumerables especias de esta parte del mundo.
Texto: Andrés Bacigalupo
Más experiencias gastronómicas en MV Blog:
Girona, en la ruta del sabor catalán
Girona, en la ruta del sabor catalán
Publicado en Junio 9, 2010
Los viajeros valoran cada vez más la amplia oferta gastronómica española. Y una parte de la “culpa” la tiene el chef Joan Roca, que tiene en Girona uno de los 10 mejores restaurantes del mundo.
Hemos hablado en más de una ocasión sobre la lograda cocina catalana y su creciente fama mundial. Ahora sabemos, gracias a datos del Congreso Europeo de Turismo y Gastronomía, que muchos de los que visitan España en general -y Cataluña en particular- lo hacen guiados por el sentido del gusto.
El dato no es menor: quienes recalan en España le ponen un 8,3 de nota a la cocina, por delante de otros ítems como la seguridad, la hospitalidad y las infraestructuras.
En ese mapa de los sabores ibérico, algunos puntos que ya hemos “marcado” desde MV Experiencias son la soleada Marbella a través del chef Dani García y las tapas de Carles Abellán en el muy barcelonés Barrio del Born.
Hoy es turno de ir rumbo al norte y desembarcar en Girona para descubrir a Joan Roca, premiado cocinero catalán cuyo restaurante, El Celler de Can Roca, está entre los 10 mejores del mundo.
En familia
¿Cómo interpretar el éxito de este espléndido restaurante? La primera explicación puede que sea “genética”. Los Roca son familia de cocineros y esa pasión los mantiene unidos. En el Celler, Josep y Jordi Roca (hermanos del chef estrella) se encargan de los vinos y los postres, respectivamente. A su vez, los tres son “vecinos” del Can Roca, otro restaurante que es propiedad de los padres.
Entre todos, la tradición de la mejor cocina catalana se fusiona con propuestas innovadoras que han llamado la atención de la prensa mundial. En 2006, la publicación francesa L’officiel Voyage consideró que los platos de Roca “podrían estar en el Gugenheim de Bilbao o el Moma de Nueva York”.
Los comensales de aquí y allá, mientras tanto, siguen eligiendo el Celler para tentarse con platos como los siguientes: Ostras al champagne, Almejas con habitas y muselina de bergamota y Salmonetes rellenos de su hígado con salsa de naranja y emulsión de cardamomo.
Texto: Andrés Bacigalupo
Más Gastronomía en MV Blog:
Richard Corrigan - Los nuevos templos de la alta cocina
Alta Cocina, temperamento y show
Publicado en Enero 9, 2010
Gordon Ramsay ha demostrado que puede cocinar con maestría, armar mucho ruido mediático para promocionarse y atraer a millones de comensales a sus libros y platos.
El cocinero británico Gordon Ramsay ya no necesita más prensa. Su restaurante de Londres está considerado entre los 5 mejores del mundo (vea aquí la lista del Top 100), sus recetarios se venden en librerías de todo el planeta y la TV, artífice de todo lo anterior, continúa repitiendo sus controvertidos reality show.
Y es que Ramsay -formado en París al lado de grandes maestros como Joel Robuchon- se ganó antes el prestigio que la popularidad. Al primero llegó sin prisa y con varias estrellas michelín; la crítica reconoció sus méritos culinarios y la armonía estética de sus restaurantes (ahora expandidos internacionalmente desde Dubai y Praga hasta Boca Ratón y Nueva York).
Cocina con carácter
La fama, en cambio, llegó con más sobresaltos. Ramsay protagonizó en 2004 el programa televisivo Ramsay´s Kitchen Nightmares (Pesadillas en la cocina). Allí, su declamada misión era asesorar a restaurantes caídos en desgracia de todo el Reino Unido. Pero lo que se vio en la pantalla fueron los raptos de ira de un cocinero exigente capaz de maltratar a sus clientes con la cámara encendida.
El personaje, sin embargo, funcionó. Ramsay rompió a pedazos el prototipo de chef afable y sonriente a la que TV nos tenía acostumbrados. Y continuó: porque en Hell´s Kitchen (que en EE.UU aún emite la Fox) los novatos de la gastronomía -en un reality ideado para buscar a los “sucesores” del maestro- fueron insultados de pies a cabeza por cada tropiezo gastronómico que cometieron.
Polémicas aparte (que las hubo y muchas), Ramsay se mantuvo en el estrellato. Quizás porque, como lo definió un crítico británico, es un chef de “primera” aunque sea una persona “de segunda“.
Texto: Andrés Bacigalupo
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Nobu Matsuisha - Tom Douglas - Pierre Gagnaire
Mucho más que sushi
Publicado en Octubre 26, 2009
Nobu Matsuisha es el chef japonés más famoso del mundo. Emblema de una revolución culinaria para los estándares gastronómicos de su país y con muy alto perfil, es socio de Robert de Niro y autor de platos incomparables.
Perú, Argentina y Alaska. Esas fueron las tres últimas escalas de Nobu Matsuisha antes de recalar en California, dónde su restaurante no tardó en atraer a clientes ricos y famosos.
El secreto de este cocinero japonés de seis décadas parece ser la fusión de ingredientes. Sin perder el anclaje en lo más tradicional de la comida nipona, Matsuisha busca sus productos “más allá del mar” y aunque sus clientes no dejarán de ordenar las piezas de sushi que elabora con maestría, los críticos agradecen la inventiva de todos sus platos.
Allí están el tartar de toro con caviar y salsa de wasabi o el bacalao caramelizado con salsa de miso. Quizás hayan sido esas tentaciones las que llevaron a Robert de Niro a proponerle un negocio conjunto. En 1994, ese acuerdo vería nacer al restó en Manhattan. Y luego, The New York Times se atrevería a ubicar a Matsuisha entre los diez mejores chefs del planeta.
Bautizado como fundador de la “new japanese cuisine”, Nabu se ha expandido comercialmente a una veintena de ciudades, desde Londres y Dubai hasta Honolulu y Ciudad de México.
Y a pesar de protagonizar una delicada controversia sobre la extinción del atún*, Nobu sigue desplegando sus emprendimientos, que incluyen desde libros (”Nobu Now” y “Nobu The Cookbook 2001“) hasta una irreverente participación artística en “Casino”, la reconocida película de Martin Scorcese.
* Por presiones de grupos ecologistas, el restaurante Nobu de Londres agregó en la carta una aclaración sobre el sashimi de atún rojo. Consistía en un asterisco junto al nombre del plato que remitía a la siguiente leyenda: “Este plato se prepara con una especie en extinción, por favor pida una alternativa al camarero“. Aunque en principio se negó, Matsuisha acabó aceptando la sugerencia.
Texto: Andrés Bacigalupo
> Relacionados en MV Experiencias : Michel Bras - Pierre Gagnaire
Paladares sofisticados, bienvenidos
Publicado en Mayo 30, 2009
Pierre Gagnaire es uno de los mejores chefs del planeta. Sus platos (¡y los nombres de sus platos!) dejan boquiabiertos a críticos y profanos de la alta cocina internacional.
Compartiendo las experiencias placenteras de aquí y del mundo, en MV Experiencias hemos hablado meses atrás de la llamada gastronomía molecular. Esta tendencia, que cuenta entre sus exponentes a Heston Blumenthal y Grant Achatz (por nombrar sólo algunos) se refiere básicamente a la aplicación de métodos científicos en la cocina y presta especial atención tanto a las las propiedades físico-químicas de los alimentos como a los procesos tecnológicos a los que éstos se someten.
Los resultados varían (y por cierto no faltan críticos a esta tendencia) pero en manos como las de Gagnaire lo más frecuente es degustar platos sublimes, pensados en cada detalle y con una fusión de ingredientes tan audaz como gratificante.
En París, a sólo metros del Arco de Triunfo, el restó Pierre Gagnaire (el tercero mejor del mundo según la revista Restaurant) puede sorprenderlo a usted con algunos de los siguientes platos: pavé de salmón salvaje de Alaska en micuit, con cremoso de espinacas y poêlée de ancas de rana ; espárragos de Perthuis con juliana de cebollas tiernas a la patrika o zanahorias naranja, amarilla y roja.
La habilidad de Gagnaire no sólo apunta al paladar. Sus métodos culinarios logran platos singulares, en los cuáles no logramos advertir cuál era la forma y el color original de los ingredientes que los componen.
Corría el año 1976 cuando este excéntrico cocinero francés abría su primer local en Saint-Etienne. Treinta y tres años después la innegable originalidad de sus platos puede encontrarse en París, Londres, Tokio y Hong Kong.
Llamativa, audaz, tentadora y hasta controvertida, ésta es una más de las experiencias que les acercamos desde MV en nuestra insistente búsqueda de nuevos horizontes de placer.
Texto: Andrés Bacigalupo
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Los 100 mejores restó - Quim Hernández - Carles Abellán - Saborear con los ojos cerrados
Cocina y castillos, al sur de Irlanda
Publicado en Mayo 15, 2009
Faros, jardines y fortalezas con pasado celta dominan el paisaje costero de Wexford, un pintoresco poblado irlandés dónde ahora se pueden tomar clases de alta cocina.
Los jardines del Castillo de Johnstown quizás sintetizan como ningún otro sitio el abundante “verde irlandés” que se ve y se respira por toda la región sudeste de esta nación europea. Impecables pinceladas verdes que dominan el paisaje alternándose con acantilados, fortalezas medievales y muchos monumentos históricos. La secuencia invita a múltiples recorridos: la Mansion Emo Court, The Irish National Heritage Park o el Faro de Hook Head.
Pero el condado de Wexford cuenta además con el peculiar atractivo que ejerce el Dunbrody Country House Hotel and Restaurant Cookery School. Tal como su nombre lo indica, no es sólo un lujoso hotel boutique campestre. Dunbrody, cuyo dueño es el prestigioso chef Kevin Dundon, posee también una escuela de alta cocina única en su tipo.
Remodelado en base a una construcción original que data de 1830, el hotel fue ampliado en 2007 para sumar nuevas habitaciones. Pero también para satisfacer la creciente demanda de viajeros que llegan maravillados por la posibilidad de conjugar el placer de un destino estupendo con el desafío de aprender las recetas de Dundon, una auténtica celebridad entre los irlandeses y un nuevo ícono gastronómico en el mundo.
El restaurante que comanda Dundon ha sido elegido como el mejor del año en tres oportunidades (de 2004 a 2006) y cuenta entre su lista de galardones con la famosa Red Chateau que otorga Guía Michelín. Además, Dundon trabajó en el afamado restaurante suizo La Mère Catherine de Zurich, una escala que no hizo más que acrecentar su prestigio.
Aunque existen otras escuelas de cocina de renombre en Irlanda (como Berry Lodge en el condado de Clare o Island Cottage en el condado de Cork), Dunbrody tiene el “plus” de estar rodeada de un inigualable paisaje natural y épico, dónde la magia del pasado celta se recrea a cada paso.
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