Tapas con sabor català
Publicado en Mayo 19, 2009
Abierto en 2001, el restó Comerc24 de Barcelona ofrece un menú imperdible de tapas y la excepción de una cocina “abierta” a los comensales.
A priori, el primer motivo para visitar el restaurante Comerc24 del chef Carles Abellán es que se sitúa en el Barrio del Born, una zona de Barcelona con aires medievales y mucha vida cultural. Sobre la calle Montcada, están el Museo Picasso y el Museo Textil.
Pero la razón más importante obviamente está en el menú. Este ex discípulo de Ferran Adrià ofrece una creativa variedad de tapas y especialidades como el ceviche de lubina salvaje con naranja sanguina o los Ravioli de sepia y colmenillas.
Comerc24 tiene además una particularidad que agrada a los visitantes. La cocina está visible para los comensales (”toda una declaración de principios“, según su dueño). Además no existe ni la típica carta ni primeros ni segundos platos. En cambio, hay una barra-mesa en la que se preparan los platos fríos a la vista de todos.
El éxito de las tapas de autor de Abellán ya se tradujo en un libro que fue best-seller, porque más de uno quiso llevarse los secretos del chef a casa.
Aunque su restó no está en la lista, Carles Abellán es otro de las nombres que confirma porque España tiene 12 de los mejores 100 lugares para comer en todo el mundo.
Texto: Andrés Bacigalupo
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Audacia consagrada
Publicado en Marzo 23, 2009
El restaurante italiano Le Calandre está considerado como uno de los mejores del mundo. Su chef Massimiliano Alajmo es el autor del risotto con polvo de café y alcaparras, entre otros platos excéntricos.
“Para mí, no es suficiente con probar el filete crudo. Tengo que saber de dónde viene la carne. A partir de su origen, deduzco el aroma de las hierbas de las que se ha alimentado el animal y me inspiro en ellas para mis recetas“. Esta podría ser una tácita declaración de principios de Massimiliano Alajmo, el joven y reconocido chef italiano cuyos platos deleitan a los visitantes de Le Calandre, su restó ubicado en Padua (Italia).
Alajmo es el autor de algunas preparaciones con pastas no aptas para tradicionalistas pero muy valoradas entre la nueva alta cocina mundial. Los siguientes tres ejemplos pueden ser suficientes: 1) Espaguetis con hígado de sepia, aceite y guindilla 2) Risotto blanco con polvo de café y alcaparras de Pantellería y 3) Raviolis con trufa negra, crema de huevo y espuma de estragón.
Estas versiones culinarias de las pastas italianas han puesto a Le Calandre en el ranking de los 100 mejores restaurantes del mundo (en el puesto 36), junto a otros compatriotas como Gambero Rosso y Dal Pescatore.
Le Calandre está ubicado en Rubano, 7 kilómetros al noroeste de la ciudad de Padua.
Texto : Andrés Bacigalupo
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Quim Hernández
Setas en Barcelona, de la mano de Quim Hernández
Publicado en Marzo 5, 2009
En el restó Comiols, de Quim Hernández, se priorizan los productos frescos de temporada. Y las setas, preparadas en diversas formas, reinan en varios de sus platos.
En nuestro tour de recomendaciones gastronómicas por Europa ya llevamos varios meses. Hemos clavado “banderitas” en la Casa del Abad en Palencia (España) y en el D.O de Milán. También nos hemos hecho tiempo para asomarnos a tradiciones culinarias todavía inusuales, como el restaurante Noma de Dinamarca.
Hoy volvemos a la Madre Patria y específicamente a Cataluña para redescubrir y comentar algunos de los platos con setas (hongos para los argentinos) que prepara el reconocido chef Quim Hernández en Comiols.
Hernández, antes conocido por su paso por el Folquer, privilegia aquí la cocina mediterránea y pone especial atención en que la disponibilidad de platos del menú tenga concordancia con los productos frescos de temporada.
Destacan en particular las preparaciones elaboradas con y a partir de diferentes setas: níscalos confitados acompañados con queso Idiazábal y tomate, arroz bomba Illa de Riu con perdiz roja de caza y setas de otoño o Popurrí de setas salteadas.
Por suerte, las setas no monopolizan el menú: la raya de salsa de langosta y aceitunas negras puede ser una opción muy tentadora para los que buscan el deleite con sabor a mar. Justamente a Mar Mediterráneo, cuyas costas no están muy lejos de Comiols, una alternativa gastronómica más que interesante en Barcelona.
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