Alta Cocina, temperamento y show
Publicado en Enero 9, 2010
Gordon Ramsay ha demostrado que puede cocinar con maestría, armar mucho ruido mediático para promocionarse y atraer a millones de comensales a sus libros y platos.
El cocinero británico Gordon Ramsay ya no necesita más prensa. Su restaurante de Londres está considerado entre los 5 mejores del mundo (vea aquí la lista del Top 100), sus recetarios se venden en librerías de todo el planeta y la TV, artífice de todo lo anterior, continúa repitiendo sus controvertidos reality show.
Y es que Ramsay -formado en París al lado de grandes maestros como Joel Robuchon- se ganó antes el prestigio que la popularidad. Al primero llegó sin prisa y con varias estrellas michelín; la crítica reconoció sus méritos culinarios y la armonía estética de sus restaurantes (ahora expandidos internacionalmente desde Dubai y Praga hasta Boca Ratón y Nueva York).
Cocina con carácter
La fama, en cambio, llegó con más sobresaltos. Ramsay protagonizó en 2004 el programa televisivo Ramsay´s Kitchen Nightmares (Pesadillas en la cocina). Allí, su declamada misión era asesorar a restaurantes caídos en desgracia de todo el Reino Unido. Pero lo que se vio en la pantalla fueron los raptos de ira de un cocinero exigente capaz de maltratar a sus clientes con la cámara encendida.
El personaje, sin embargo, funcionó. Ramsay rompió a pedazos el prototipo de chef afable y sonriente a la que TV nos tenía acostumbrados. Y continuó: porque en Hell´s Kitchen (que en EE.UU aún emite la Fox) los novatos de la gastronomía -en un reality ideado para buscar a los “sucesores” del maestro- fueron insultados de pies a cabeza por cada tropiezo gastronómico que cometieron.
Polémicas aparte (que las hubo y muchas), Ramsay se mantuvo en el estrellato. Quizás porque, como lo definió un crítico británico, es un chef de “primera” aunque sea una persona “de segunda“.
Texto: Andrés Bacigalupo
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Mucho más que sushi
Publicado en Octubre 26, 2009
Nobu Matsuisha es el chef japonés más famoso del mundo. Emblema de una revolución culinaria para los estándares gastronómicos de su país y con muy alto perfil, es socio de Robert de Niro y autor de platos incomparables.
Perú, Argentina y Alaska. Esas fueron las tres últimas escalas de Nobu Matsuisha antes de recalar en California, dónde su restaurante no tardó en atraer a clientes ricos y famosos.
El secreto de este cocinero japonés de seis décadas parece ser la fusión de ingredientes. Sin perder el anclaje en lo más tradicional de la comida nipona, Matsuisha busca sus productos “más allá del mar” y aunque sus clientes no dejarán de ordenar las piezas de sushi que elabora con maestría, los críticos agradecen la inventiva de todos sus platos.
Allí están el tartar de toro con caviar y salsa de wasabi o el bacalao caramelizado con salsa de miso. Quizás hayan sido esas tentaciones las que llevaron a Robert de Niro a proponerle un negocio conjunto. En 1994, ese acuerdo vería nacer al restó en Manhattan. Y luego, The New York Times se atrevería a ubicar a Matsuisha entre los diez mejores chefs del planeta.
Bautizado como fundador de la “new japanese cuisine”, Nabu se ha expandido comercialmente a una veintena de ciudades, desde Londres y Dubai hasta Honolulu y Ciudad de México.
Y a pesar de protagonizar una delicada controversia sobre la extinción del atún*, Nobu sigue desplegando sus emprendimientos, que incluyen desde libros (”Nobu Now” y “Nobu The Cookbook 2001“) hasta una irreverente participación artística en “Casino”, la reconocida película de Martin Scorcese.
* Por presiones de grupos ecologistas, el restaurante Nobu de Londres agregó en la carta una aclaración sobre el sashimi de atún rojo. Consistía en un asterisco junto al nombre del plato que remitía a la siguiente leyenda: “Este plato se prepara con una especie en extinción, por favor pida una alternativa al camarero“. Aunque en principio se negó, Matsuisha acabó aceptando la sugerencia.
Texto: Andrés Bacigalupo
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Europa en tres platos
Publicado en Octubre 12, 2009
Más allá de las tradicionales mecas de la gastronomía europea (como París o Londres) es posible degustar platos creativos en ciudades impensadas de Escandinavia o los Países Bajos. Aquí, tres buenos ejemplos de ello.
Finlandia: Chez Dominique (puesto 39 entre los 100 mejores)
El juego cromático de blanco y negro de este restó de Helsinki es lo primero que atrapa la atención de los viajeros. Afortunadamente, las sorpresas gratas continúan en platos como Cordero con lasaña de berenjena y salsa Rosemary, Rodaballo islandés, gambas y tomate o Pudín de arroz al jazmín y puré de eneldo.
El chef responsable se llama Hans Välimäki, ha sido premiado con dos estrellas Michelín y se lo reconoce prácticamente como un adelantado a las tendencias de la cocina fusión.
Chez Dominique, en el puesto 39 entre los 100 mejores restaurantes del mundo, ha sido ambientado por Vertti Kivi, un joven finlandés conocido en el ámbito del diseño internacional por sus piezas innovadoras.
Holanda: Oud Sluis (puesto 42 entre los 100 mejores)
Sluis, un pueblo pintoresco del sur holandés (cuya historia, en verdad, está ligada a la ciudad belga de Brujas) es el escenario perfecto para el único restaurante de los Países Bajos que aparece en el “top 100″ gastronómico mundial.
Dirigido por el cocinero Sergio Herman, Oud Sluis deslumbra a los amantes de la vanguardia gastronómica por varias razones. En primer lugar, por la frecuente renovación del menú. Pero sobre todo por una inventiva capaz de sorprender con ostras pochadas en su agua sobre clorofila con crema parmesano o -sólo apta para audaces- una pastilla helada de wasabi, sake y lima.
El dato: los críticos califican a Herman como un verdadero “arquitecto” culinario debido a la esforzada presentación de los platos.
Croacia: Plavi Podrum (puesto 94 entre los 100 mejores)
Daniela Kramaric Tariba es la chef estrella de los Balcanes y sus creaciones se sirven aquí. Plavi Podrum, en el pequeño pueblo pesquero de Opatija, ofrece una gastronomía de alto nivel centrada en mariscos frescos, platos con cangrejo y exquisitas combinaciones de pasta italiana con frutos de mar.
La vinoteca, con más de 200 etiquetas disponibles, refuerza el carácter sofisticado de este restaurante, el único de Croacia reconocido entre los 100 mejores del mundo (y que tiene esta clasificación desde 1997).
Texto: Andrés Bacigalupo
Más restaurantes reconocidos en MV Experiencias
Bras, Francia - Noma, Dinamarca - Steirereck, Austria
Exquisiteces en la Costa del Sol
Publicado en Septiembre 28, 2009
Anclado en la tradicional cocina andaluza, el chef Dani García presenta platos de vanguardia en un restó que se asoma a la soleada costa de Marbella.
Hasta aquí, hemos compartido en MV Experiencias los méritos de unos cuántos cocineros españoles. En Barcelona, supimos de las tapas de Carles Abellán y de las setas de Quim Hernández. Y en el País Vasco, a su vez, conocimos las deliciosas recetas con ostras de Hilario Arbelaitz.
Ahora, en dirección al sur, recalamos en Marbella para poner los ojos en Calima. Así se llama el restaurante ubicado en el Hotel Gran Meliá, un estupendo sitio gastronómico dirigido por el chef Dani García.
Elogiado en 2006 por el canal especializado Food Network, García es actualmente uno de los cocineros más aclamados de España. La revalorización de la cocina tradicional andaluza y el uso del aceite de oliva en sus platos lo hacen dueño de un estilo propio. Haciendo gala de él, este malagueño de 34 años, llegó incluso al Museo de Arte Moderno (MOMA) de Nueva York, dónde el año pasado lució sus propuestas más audaces.
Algunas de sus creaciones
Fondo del Mar: una ensalada de patatas andaluzas con microalgas y ostras.
Luna Llena sobre una mar de calima: bola de chocolate blanco, vainilla, tangerinas y aceite de oliva.
Gazpacho de cerezas con nieve de queso fresco y anchoas
Para tener en cuenta:
Decorado en tonos oscuros y con vista al mar Mediterráneo, el restó Calima es un excelente sitio para experimentar recetas novedosas y desprejuiciadas en un entorno ideal para parejas.
Texto: Andrés Bacigalupo
Más cocineros célebres en MV Blog:
Pierre Gagnaire - Michel Bras
Profeta en su tierra
Publicado en Agosto 29, 2009
Degustar platos exquisitos no es sólo cosa de grandes ciudades. En un pueblo francés de apenas mil habitantes, se encuentra el restó de Michel Bras, uno de los 10 mejores del mundo.
La alta cocina suele asociarse a los barrios más acomodados de París o Nueva York, a los distritos exclusivos de Londres o capitales discretas pero atractivas como Copenhague.
Pero Michel Bras ha desmentido esa suposición quedándose en Laguiole, su pueblo natal del sur de Francia. Allí, Bras recibe a cientos de visitantes, ansiosos por probar un recetario creativo y sofisticado, en el que sobresalen su uso de las hierbas regionales y el cuidado minimalismo en la presentación de sus platos.
Lo más destacado es el “Gargouillou de verduras”, una combinación de 30 vegetales distintos cocidos por separado, a los que se le añaden brotes y hierbas autóctonas, seleccionadas por el propio Bras. Igualmente recomendables son el salmonete de espinacas y la anguila del Loira glaseada con alcauciles morados y una juliana de rábanos y hojas de hierba de Santa María.
Innovador y constante, Michel Bras es uno de los nombres contemporáneos más influyentes en la gastronomía actual, a la par de otros maestros como Alain Duchase, Heston Blumenthal, Nobu Matsuhisa y Pierre Gagnaire. Su hotel-restaurante, enclavado en el paisaje bucólico de la región de Mediodía-Pirineos, ha sido considerado como el número 7 entre los 100 mejores, de acuerdo al ranking de la revista Restaurant.
Más allá de recomendaciones de expertos, la excelente gastronomía de Bras puede ser la excusa perfecta para recorrer una región turística apasionante, conocida por los quesos del mismo nombre y por la fabricación de cuchillos artesanales.
Laguiole se encuentra a 164 kilómetros de Toulouse y a 145 de Montpellier, dónde ya hemos conocido un encantador hotel castillo.
Texto: Andrés Bacigalupo
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Joël Robuchon - Un hotel-chateau en Avignon - Los 100 mejores restaurantes
Joël Robuchon, cocina de prestigio en tres continentes
Publicado en Junio 20, 2009
Aplaudido desde joven por su trayectoria en la alta gastronomía, el conocido chef francés expandió su marca por el mundo y adaptó sus secretos a todas las latitudes.
Es un apellido ineludible para cualquier amante de la alta cocina, una referencia a la hora de visitar París y dicen los que saben que el secreto de su éxito se explica en sólo tres cualidades: rigor, discreción y honestidad.
Sus méritos lo han puesto tres veces entre los cien mejores restaurantes del mundo. De hecho, L´Atelier de Joël Robuchon de Paris está considerado en el puesto 14 según la revista Restaurant. Pero además, sus “filiales” homónimas en New York, Londres y Las Vegas también están incluidas en ese prestigioso ranking.
Robuchon y la patata “ratte“
Robuchon es reconocido desde hace décadas y uno de los motivos que aumentaron su fama es su exquisito puré de papas (patatas). Un plato aparentemente simple pero de gusto tan maravilloso causó tanta satisfacción que fueron muchos los que corrieron a copiar el secreto. A tal punto llegó la curiosidad de expertos y profanos, que cuando se reveló el tipo de patata que el chef parisino utilizaba (la variedad llamada “ratte”), las revistas de gastronomía entrevistaron al agricultor francés que proveía a Robuchon. Se llama Jean-Pierre Clot y, cual estrella de televisión, acabó dando extensos reportajes sobre sus tierras y sus métodos de cultivo.
Desde ya que Joel guarda en su currículum una amplia lista de platos célebres. Algunos de ellos son la codorniz de foie gras caramelizada o los cangrejos nadando en su propio caldo con raviolis de guisantes a la menta.
Los pasos de una trayectoria consolidada han visto multiplicar los restó de Robuchon por Asia, Europa y Norteamérica. En la actualidad, sus creaciones no sólo pueden encontrarse en el número 5 de la parisina Rue de Montalembert sino también en Londres, Nueva York, Las Vegas, Hong Kong, Macao, Montecarlo y Tokio.
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