Vendôme: imaginación culinaria

Publicado en Julio 2, 2011

Las combinaciones asombrosas y sofisticadas son la regla en los platos del chef alemán Joachim Wissler, cuyo restaurante ya es reconocido como el mejor de Alemania y el 21º más importante del mundo.

Ostras con tuétano al pistacho y puré de cilantro. Sesos de cordero con alcaparras. Foie gras de oca. Ciervo con cerezas ácidas y crema de nueces. Estos cuatro sugerentes platos son algunas de las creaciones del chef alemán Joachim Wissler y explican, en parte, un estilo de cocinar y presentar platos que ha revolucionado a la alta cocina.

Para probarlos hay que apartarse unos 16 kilómetros del centro histórico de Colonia (Alemania) y llegar al Vendôme, restaurante que desde hace años integra la exclusiva lista de los 100 mejores del mundo. Por cierto, en el último ranking de la revista Restaurant, se colocó en el puesto 21º. Es, además, el restaurante alemán más galardonado.

Números aparte, la crítica gastronómica dice de Wissler que lo suyo es un deseo constante de perfeccionamiento y audacia. Este célebre cocinero de 48 años no le teme a combinaciones que a priori suenan extrañas. Así, ha logrado sorprender a todos con una paloma con crema de sésamo o hebras de buey con alga kombú.

Por su parte, el crítico alemán Jürgen Dollase sencillamente opina que Wissler es el primero de su país y el “ideas más avanzadas”. Entre las recetas más elogiadas de Wissler encontramos la ostra gilardeau con chucroute y manzana verde y los espaguetis de caldo de ternera con espuma de carbonara y caviar.

Molecular pero no tanto

Aunque detrás de cada plato de Wissler hay una metódica preparación, el chef no se ubica a sí mismo en la cresta de la ola de la gastronomía molecular. A su entender, las “nuevas” técnicas deben utilizarse con moderación. Entrevistado por El Correo, el cocinero ha dicho al respecto que los nuevos modos de “espesar” y “gelatinizar” ingredientes no resuelven por sí mismos la calidad de un plato.

A pesar de que su nombre deja bien parada a la gastronomía alemana, Wissler cree que el mundo aún no reconoce suficientemente a los cocineros de su patria. Mientras tanto, les insiste a las nuevas generaciones de aprendices que se preocupen en conocer los productos que van a manipular (“saber qué le pasa a tal o cuál temperatura”). Al parecer, no hay tantos secretos detrás de un plato exquisito y original. Sino simplemente mucho estudio y dedicación.

Texto: Andrés Bacigalupo
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En la ciudad de la cerveza ahumada

Publicado en Mayo 23, 2011

El sabor singular de la cerveza de Bamberg, en el corazón de la Baviera alemana, se apoya en una tradición de siglos que se resiste a desaparecer.

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Doscientos kilómetros al norte de Munich, en el corazón de Baviera, hay una ciudad que sorprende y gusta por dos razones bien diferentes: los peculiares sabores de su cerveza artesanal y la antigüedad de sus construcciones religiosas, que rozan los mil años.
Esta ciudad es Bamberg, pequeña urbe de unos 75 mil habitantes dónde todo parece destinado a custodiar y mantener tradiciones, en especial una: la elaboración de cerveza.
Pero la singularidad de la cerveza en Bamberg tiene nombre propio desde hace casi 500 años: “Schlenkerla”. El humo de las brasas de madera de haya ha sido históricamente el “culpable” de dotar a estar cerveza de un sabor muy particular e intenso. Ese procedimiento, que lógicamente ha sufrido cambios a través del paso del tiempo, comenzó en los monasterios dominicos de la zona.

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La cerveza ahumada de Bamberg, profundamente negra y con espuma de color beige, atrae cada año a viajeros de toda Europa. Quizás sean los mismos que peregrinan a la emblemática ciudad checa de Pilsen. Sin embargo, sólo aquí podrán acompañar la cerveza con especialidades como las salchichas agrias o un abundante plato de spätzle.
Quienes quieran degustar esta mágica cerveza y de paso deambular por un pueblo que por momentos parece detenido en el tiempo, pueden viajar en tren desde Frankfurt (dos horas y media aproximadamente) o Munich (dos horas).

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Texto: Andrés Bacigalupo
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El esplendor arquitectónico de Dresde

Publicado en Octubre 30, 2010

La historia ha dejado su huella imborrable en las calles y edificios de Dresde, la más oriental de las grandes ciudades alemanas y un símbolo de la reconstrucción del país.

ciudad de dresden alemania

Algunos especialistas suelen hablar de Dresde (en alemán, “Dresden”) como “la ciudad” del Barroco pese a que, tras los terribles bombardeos de la Segunda Guerra Mundial, la urbe perdió algunos de los edificios más significativos de ese estilo.
Lo dicho, sin embargo, no le quita a esta ciudad el enorme mérito de poseer edificios y monumentos muy singulares, desde iglesias y antiguos palacios reales hasta fábricas hoy reconvertidas para otros propósitos.

yenidzeterrasse

Dresde, ubicada a 500 kilómetros de Hamburgo y a 190 de Berlín, ha visto acrecentar su turismo precisamente por la elegancia de sus calles pintorescas. Entre lo más destacado para visitar; la Iglesia Frauenkirche (que data de 1723 pero fue parcialmente destruida en 1945 y reconstruida en esta década) y la Dresdner Residenzschloss, palacio de inspiración barroca y románica.
Mucho más reciente -y también más curioso- resulta el “Yenidze”, una construcción muy similar a una mezquita que albergó por años a una fábrica de tabaco. En el Yenidze lo que parecen minaretes son en verdad chimeneas y, sin ninguna relación con el islamismo, el edificio es antes que nada una atracción turística. Por cierto, en el restaurante Kuppel, ubicado en lo alto de la construcción, se obtiene una excelente vista panorámica de la ciudad.

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Por último, no se ha visitado Dresde si no se paseó por las llamadas Terrazas de Brühl, un vasto conjunto arquitectónico que se asoma al río Elba y que incluye desde la Escuela de Bellas Artes hasta la Delphinbrunnen (fuente “del Delfín”). Explorándola y caminándola, quedan pocas dudas sobre por qué un poeta llamó a esta ciudad “la Florencia alemana“.

Texto: Andrés Bacigalupo
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