Vendôme: imaginação culinária

Postado em 02 julho de 2011

As combinações surpreendentes e sofisticados são a regra na pratos chefe Joachim Wissler alemão, cujo restaurante já é reconhecido como o melhor na Alemanha e maiores do mundo 21 º.

Ostras medula purê de pistache e coentro. Cérebros de cordeiro com alcaparras. Foie gras. Veado com ginjas e nozes creme. Estes quatro pratos pendentes são algumas das criações do chef Joachim Wissler alemão e explicar, em parte, um estilo de cozinhar e apresentar pratos que revolucionou haute cuisine.

Para testar deve ser cerca de 16 quilômetros de distância do centro histórico de Colónia (Alemanha) e chegar ao Vendôme restaurante que por anos um membro da lista exclusiva dos 100 melhores do mundo. De fato, no último ranking da revista Restaurant, localizado no n º 21. É também o mais premiado restaurante alemão.

Números à parte, o crítico gastronômico Wissler diz que a sua é um desejo constante de melhorar e audácia. Este famoso chef de 48 anos não tem medo de um a priori combinações que soam estranho. Assim conseguiu surpreender a todos com uma pomba com creme de gergelim ou fios de carne com kombu algas.

Por sua parte, o crítico alemão Jürgen Dollase Wissler simplesmente acredita que é o primeiro de seu país e as "idéias mais avançadas." Entre as receitas mais aclamados Gilardeau Wissler encontrou a ostra com maçã verde e chucroute Spaghetti caldo de carne espuma carbonara e caviar.

Molecular mas não

Embora por trás de cada prato Wissler é uma preparação metódica, o chef não se colocou na crista da onda da gastronomia molecular. Na sua opinião, as "novas" técnicas devem ser usadas com moderação. Entrevistado pelo Correio , o cozinheiro falou sobre as novas formas de "engrossar" e "gelatinizar" ingredientes não se resolvem por si a qualidade de um prato.

Embora seu nome faz parar cozinha alemã, Wissler acredita que o mundo ainda não está suficientemente chefs de sua pátria reconhecida. Enquanto isso, insiste-los para as novas gerações de alunos que se preocupam em saber os produtos que você está indo para manipular ("saber o que há de errado com este ou temperatura.") Aparentemente, não há muitos segredos por trás de um prato requintado e original . Mas simplesmente muito estudo e dedicação.

Texto: Andrés Bacigalupo
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