Vendôme: imagination culinaire

Posté le 2 Juillet 2011

Les combinaisons étonnantes et sophistiquées sont la règle dans le chef de Joachim Wissler plats allemand, dont le restaurant est déjà reconnu comme le meilleur et le plus grand en Allemagne 21 º dans le monde.

Huîtres moelle pistache purée et la coriandre. cerveau d'agneau avec des câpres. Foie gras. Chevreuil aux cerises et de noix de crème. Ces quatre plats en circulation sont quelques-unes des créations du chef Joachim Wissler allemand et expliquent, en partie, un style de cuisine et la présentation des plats qui a révolutionné la haute gastronomie.

Pour tester doit être à environ 16 km du centre historique de Cologne (Allemagne) et se rendre à l' Vendôme restaurant qui pendant des années un membre de la liste exclusive des 100 meilleurs au monde. En effet, dans le dernier classement du magazine Restaurant, placé au n ° 21. Il est également le restaurant allemand le plus primé.

Delà des chiffres, le critique gastronomique Wissler dit que la leur est un souci constant d'améliorer et d'audace. Ce 48 ans chef de célébrité n'a pas peur d'un a priori combinaisons qui sonnent étrange. Ainsi a réussi à surprendre tout le monde avec une colombe à la crème de sésame ou brins de boeuf avec algue kombu.

Pour sa part, le critique allemand Jürgen Dollase Wissler croit tout simplement la première de son pays et les «idées les plus avancées." Parmi les recettes les plus acclamés Gilardeau Wissler trouvé l'huître avec la pomme verte et chucroute bouillon de boeuf Spaghetti mousse carbonara et caviar.

Moléculaire, mais pas

Bien que derrière chaque plat Wissler est une préparation méthodique, le chef n'est pas lui-même placé sur la crête de la vague de la gastronomie moléculaire. À son avis, les "nouvelles" techniques doivent être utilisés avec parcimonie. Interrogé par le Courrier , le cuisinier a dit sur ​​les nouvelles façons de «épaissir» et «gelatinize" ingrédients ne résolvent pas par eux-mêmes la qualité d'un plat.

Bien que son nom fait arrêter cuisine allemande, Wissler croit que le monde n'est pas encore suffisamment chefs de leur patrie reconnue. Pendant ce temps, les insiste à de nouvelles générations d'apprenants qui se soucient de connaître les produits que vous allez manipuler («savoir ce qui ne va pas avec cette ou de température.") Apparemment, il n'y a pas beaucoup de secrets derrière un plat exquis et original . Mais tout simplement beaucoup d'étude et de dévouement.

Texte: Andrés Bacigalupo
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