Archivo de 'Gastronomía'

Sabores peruanos, en imparable ascenso

Publicado en Abril 17, 2011

La gastronomía de Perú ha sido reconocida por la OEA como “Patrimonio Cultural” del continente. Mientras tanto, el furor por sus platos típicos aumenta dentro y fuera del país.

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¿Ha probado las múltiples maneras en las que se prepara el ceviche? ¿Conoce la “Causa a la limeña”? ¿Carne de alpaca? ¿Tiraditos? Los vocablos de la gastronomía peruana han ido cruzando fronteras y océanos. Lo que hace unas décadas sólo se circunscribía a los límites de Perú hoy es una tendencia global y un imán turístico notable.
Recientemente, la gastronomía peruana ha sido oficialmente nombrada “Patrimonio Cultural de las Américas” por la OEA. Este reconocimiento formal se suma a los números crecientes del sector: 1500 millones de dólares por año, 300.000 peruanos y peruanas trabajando en el rubro y 48% de quienes arriban a la nación inca admitiendo que lo hacen por el encanto de sus comidas.

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Aquí y allá

Quiénes todavía no han viajado a Perú, sin embargo, tienen grandes posibilidades de degustar una “Causa rellena con pulpa de cangrejo” o “Chicharrón de Langostino” en varias capitales mundiales.
Según un relevamiento reciente, hay más de 280 restaurantes de comida peruana en EE.UU, un centenar en España, 44 en Chile y una veintena en Argentina. También es posible tentarse con el clásico ceviche peruano en países como Dinamarca, Singapur, Sudáfrica, Bélgica y Portugal.

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El otro aspecto interesante de este auténtico boom son los medios de comunicación. Hay programas de TV íntegramente dedicados a la comida del Perú en canales en español y en inglés. En Internet, a su vez, webs como Gastronomía Peruana y Cocina Peruana para el Mundo no han hecho más que reforzar una tendencia que parece imparable.

Texto: Andrés Bacigalupo
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Alta gastronomía y.. alto riesgo

Publicado en Febrero 12, 2011

Es el pez “estrella” de la cocina japonesa pero su alta toxicidad exige de los chefs algo más que habilidad y paciencia. Tan exclusivo como costoso, el “fugu” o pez globo es una tentación para audaces.

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Comer “fugu” en Japón implica trascender una simple experiencia culinaria. Considerado uno de los peces más venenosos del mundo por contener altas dosis de tetrodotoxina, el pez globo sólo es placentero al paladar si entre su pesca y nuestra cena media la habilidad de un chef lo suficientemente minucioso.

A tal punto es necesaria esa maestría que en Japón los cocineros deben poseer una licencia especial para quitar el veneno de las distintas especies de takifugu. Irónicamente, los expertos de la gastronomía nipona atribuyen a las pequeñísimas dosis de veneno -que inevitablemente quedan- el particular sabor del plato, que le da un “ligero ardor punzante“.

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Con la carne del fugu se elaboran sobre todo piezas de sashimi pero también “hire-zake” (aletas de fugu fritas), “fugu-chiri” (el pez estofado a fuego lento y con verduras) y ensalada “yubiki“.

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Shimonoseki, la ciudad del “fugu”

La capital no oficial del “fugu” es la ciudad japonesa de Shimonoseki, ubicada a 2 horas de tren de Osaka y 5 de Tokio. Este puerto del sur nipón no sólo tiene su festival del fugu durante el mes de febrero. Es, además, la metrópoli que se ha especializado mundialmente en la actividad de preparar el fugu (vale decir, retirar sus rastros tóxicos) y exportarlo a lugares tan distintos y distantes como la India o Nueva York.
Esa especialización incluye institutos dónde se gradúan quienes aprenden a “desenvenenar” los fugus. Al final, después de este extenso proceso (regulado por una ley que estipula multas para quienes lo cocinen sin tener la correspondiente habilitación) no resulta extraño que un plato de fugu pueda alcanzar los 300 euros.

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Texto: Andrés Bacigalupo
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Gante, ciudad de torres y canales

Publicado en Enero 17, 2011

Atravesada por dos ríos y repleta de torres medievales, esta metrópoli belga se distingue por su fácil acceso y su vida cultural. Además, uno de los mejores restó del mundo, muy cerca.

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En la confluencia de los ríos Lys y Escalda, se alza Gante, ciudad de frondoso pasado medieval que hoy constituye la capital de Flandes Oriental. Esta urbe belga de algo más de 200 mil habitantes sobresale por su arquitectura gótica, cuya omnipresencia le da a toda la ciudad un aura de magia. No menos pintorescos son los canales fluviales que agilizan la comunicación interurbana.
Gante es además, una ciudad realmente accesible para los viajeros que recorren las principales capitales de Europa Occidental. A través del tren de alta velocidad, se llega fácil y rápido desde Londres, Ámsterdam y París. También se conecta vía ferrocarril con Lille (Francia) y Rótterdam (Holanda).

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El símbolo más popular de Gante son tres de sus torres más llamativas: la del campanario de San Bavón, la de la Iglesia de San Nicolás y la de Belfort. La primera fue construida en 942 y no deja de sorprender su magnífico estado considerando su milenaria historia.
Si de museos se trata, es recomendable darse una vuelta por el S.M.A.K (sigla de “Stedelijk Museum voor Actuele Kunst“). Inaugurado en 1999, este joven museo da cuenta del arte contemporáneo belga y holandés. Actualmente, hay un homenaje a Bernd Lohaus.

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Alta cocina en Kruishoutem

La carta de uno de los mejores restaurantes del mundo puede ser el complemento perfecto de una visita a Gante. Hablamos del restó “Hof Van Cleve”, una excelencia en la alta cocina internacional que se encuentra en el pequeño poblado de Kruishoutem, 22 kilómetros al sur de Gante (y a 39 km de Brujas, otra interesantísima ciudad belga).
Al frente de Hof Van Cleve se encuentra el afamado chef Peter Goossens, a quién podemos adjudicarle el mérito de que su restó subiera varios escalones en el ranking de los mejores sitios del mundo para comer. Así, en 2009 se ubicaba en el puesto 26 entre los 50 mejores. El año pasado, ya estaba en el lugar 17.

Chef Peter Gousse of Hof Van Cleve - Kruishoutem, Belgium

Las razones de este creciente prestigio hay que buscarlas en una filosofía de imaginación y alto profesionalismo. Goossens cambia el menú con frecuencia no sólo para llevar a la mesa los ingredientes de estación más frescos sino también por su necesidad de explorar nuevas alternativas. Algunos de sus platos más logrados: vieiras (frías y calientes y siempre bien aderezadas con salsa de crustáceos), anguila ahumada, bocados de berenjena y curry (“sot l´y-laisse”) y lomo de cordero de los Pirineos acompañado de envidias caramelizadas y champiñones silvestres.
El aire medieval de Gante y los platos sofisticados de Goossens son dos experiencias que se combinan muy bien.

Texto: Andrés Bacigalupo
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El bazar más buscado en Estambul

Publicado en Diciembre 24, 2010

El Misir Çarsısı, también llamado bazar egipcio, es uno de los rincones más exóticos e interesantes de la capital económica de Turquía. Aromas, tés de toda clase y el mejor caviar.

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Cuando uno sube a lo más alto de la Torre de Gálata (con sus imponentes 62 metros de altura), puede regalarse una selecta vista panorámica del bullicio pintoresco de Estambul, enorme ciudad que hoy pueblan 15 millones y que antaño fue epicentro de los imperios bizantino y otomano.
La torre y sus alrededores se encuentran en Eminönü, activo barrio comercial que aún mantiene algunas de las viejas murallas de la acorazada Constantinopla, esa ciudad que pareció invencible en la Edad Media. Hoy, el barrio sintetiza la modernidad y las tradiciones y, precisamente entre éstas, parece imposible pasar por alto los típicos bazares turcos.

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Entre ellos, quizás el Misir Çarsısı sea el más popular. Atraídos por su mixtura única de aromas y productos, miles de viajeros recalan todos los años en él buscando aquella pequeña excentricidad -comestible o no- que los haga sentir únicos. Aquí, en el extremo sur del Puente Galata, el bullicio de taxis y autobuses se cambia muy pronto por otro bullicio: el de vendedores y compradores que intercambian dinero, objetos y muchas palabras improvisadas para la negociación.
¿Qué es lo que se puede encontrar? Las hierbas y especias parecen de pronto inacabables; variedades de azafrán, cilantro, salvia y canela de las que quizás no habíamos oído hablar. Algo similar ocurre con las flores y los tés, los quesos tradicionales y el pastrami. En medio de todo esto, es posible degustar toda clase de higos deshidratados y, cómo no, los Lokum (dulces típicos de Turquía).

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En busca del mejor caviar

Si de probar -y comprar- caviar se trata, el Topkapi es uno de los puestos con mayores opciones. Rojo o negro, iraní o ruso, más o menos caro. Su dueño, que habla inglés a la perfección, puede hacernos tentar con sus sugerencias mientras nos informa sobre el cuidado de los huevos del esturión y los procesos que se les aplican para mantenerlos (como la cubierta de cera).
La experiencia del Misir Çarsısı es más que recomendable: en definitiva, se trata de sumergirse en los aromas y sabores de una cultura de tradiciones milenarias y dejarse guiar por ellos.

Texto: Andrés Bacigalupo

Playas y gastronomía en Menorca

Publicado en Diciembre 20, 2010

La más pequeña de las Baleares asoma como un destino ideal para quienes buscan combinar la calidez de sus playas tranquilas y un abanico de opciones culinarias.

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A sólo 34 kilómetros de Mallorca, nos encontramos con esta isla pequeña y fabulosa, con una larga lista de atractivos que incluyen no sólo sus playas anchas sino también iglesias medievales, destilerías tradicionales (como la que elabora el gin Xoriguer) y puertos de vida intensa.
Si comenzamos por “lo urbano”, imposible no referirse a Mahón (pronunciada por los nativos simplemente como “Mó”), capital insular y corazón de la vida económica. La ciudad fue fundada por cartagineses pero la huella de distintos pueblos (romanos, árabes, griegos y fenicios) quedó plasmada en su singular arquitectura. Ejemplos notables de ello; el Fornás de Torrelló (dónde hay un mosaico de estilo románico del siglo VI) y el Ayuntamiento, con fachada neoclásica y un impresionante reloj que llevó el británico Richard Kane en tiempos coloniales.
La ciudad tiene además notables lugares de esparcimiento; cafeterías y restaurantes de variado estilo. Así, cuasi-escondido en una calle popular de Mahón, hallamos al Ízaro, discreto restó de 7 mesas que ofrece entradas como habitas frescas con jamón y platos de mar clásicos e inmejorables como gambas al ajillo y pulpo. También son recomendables la cafetería Biósfera (ideal para desayunos) y MOM, especializado en cocina mediterránea, que sirve una exquisita lasagna de pescado.

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A pesar de su diminuto tamaño (en comparación con Ibiza y Mallorca), Menorca posee muchas playas. La más grande (con 3 kilómetros de costa) y conocida es San Bou pero también tienen sus encantos Cala Binisafuller, Sant Tomás (elegida por quienes practican deportes naúticos), Cala Binibeca, Punta Prima y Cala en Porter.

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Texto: Andrés Bacigalupo
Más sobre gastronomía en la isla en CómeteMenorca.com
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NizaIsla de Mljet

INELUDIBLE

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Si de sabores típicos se trata, quienes desembarquen en la capital menorquina no deberían dejar de probar el Queso de Mahón. Fabricado según métodos tradicionales, lo distintivo de este queso con denominación de origen es que se elabora a partir de leche de vaca de la raza frisona. Tiene una textura fina, un sabor ligeramente ácido y posee reminiscencias aromáticas a mantequilla y frutos secos tostados.

Sabores vascos: cuatro imperdibles

Publicado en Diciembre 11, 2010

Tentadores y originales, los platos de la nueva cocina vasca deslumbran tanto por sus texturas como por la combinación de ingredientes impensados.

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Ya hemos dicho que no es casualidad que los restaurantes españoles predominen todos los años en el ranking de los 100 mejores restó del mundo. Así fue en 2008 y 2009 y así se espera que sea este año.
Pero dejando por un momento al resto de las variedades culinarias (como la gallega o la catalana), hoy nos concentramos en el País Vasco destacando cuatro platos prometedores y ciento por ciento creativos.
En primer lugar hay que llegar a la pequeña localidad guipuzcoana de Hernani (apenas 10 kilómetros de San Sebastián) para conocer Fagollaga, a cargo del chef Isaac Salaberria. Aquí, la sugerencia son sus Cintas de calamar con caldo de cebolleta y tinta negra.
Luego, volviendo a la mismísima San Sebastián podemos toparnos con el Falso risotto de verduras con yema de remolacha que preparan en Akelarre (a cargo del chef Pedro Subijana). Una segunda opción, en este mismo restaurante, son los Moluscos en red de pescador, una exótica y artesanal propuesta que realza lo estético (con una pasta de arroz convenientemente deshidratada que se “transforma” en una red en sentido literal) y alterna acertadamente los vegetales y los frutos de mar (tallos, ostras, camarones y flores enlazados con maestría).

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Por último, y ya en la localidad vizcaína de Galdakao (en el Gran Bilbao) nos acercamos hasta Andra Mari, dónde la creatividad está a cargo de Andoni Arrieta.
Una de las proposiciones de Arrieta es su Huevo de caserío con pulpa a la brasa, refinado plato que incluye una crema de pimientos y patatas y la preparación del pulpo con un leve toque de humo.

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Texto: Andrés Bacigalupo
Más información sobre estos y otros platos en Lo Mejor de la Gastronomía
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Calima (Marbella) - El Celler de Can Roca (Barcelona)

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