Alta gastronomía y.. alto riesgo

Publicado en Febrero 12, 2011

Es el pez “estrella” de la cocina japonesa pero su alta toxicidad exige de los chefs algo más que habilidad y paciencia. Tan exclusivo como costoso, el “fugu” o pez globo es una tentación para audaces.

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Comer “fugu” en Japón implica trascender una simple experiencia culinaria. Considerado uno de los peces más venenosos del mundo por contener altas dosis de tetrodotoxina, el pez globo sólo es placentero al paladar si entre su pesca y nuestra cena media la habilidad de un chef lo suficientemente minucioso.

A tal punto es necesaria esa maestría que en Japón los cocineros deben poseer una licencia especial para quitar el veneno de las distintas especies de takifugu. Irónicamente, los expertos de la gastronomía nipona atribuyen a las pequeñísimas dosis de veneno -que inevitablemente quedan- el particular sabor del plato, que le da un “ligero ardor punzante“.

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Con la carne del fugu se elaboran sobre todo piezas de sashimi pero también “hire-zake” (aletas de fugu fritas), “fugu-chiri” (el pez estofado a fuego lento y con verduras) y ensalada “yubiki“.

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Shimonoseki, la ciudad del “fugu”

La capital no oficial del “fugu” es la ciudad japonesa de Shimonoseki, ubicada a 2 horas de tren de Osaka y 5 de Tokio. Este puerto del sur nipón no sólo tiene su festival del fugu durante el mes de febrero. Es, además, la metrópoli que se ha especializado mundialmente en la actividad de preparar el fugu (vale decir, retirar sus rastros tóxicos) y exportarlo a lugares tan distintos y distantes como la India o Nueva York.
Esa especialización incluye institutos dónde se gradúan quienes aprenden a “desenvenenar” los fugus. Al final, después de este extenso proceso (regulado por una ley que estipula multas para quienes lo cocinen sin tener la correspondiente habilitación) no resulta extraño que un plato de fugu pueda alcanzar los 300 euros.

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Texto: Andrés Bacigalupo
Más sobre Shimonoseki, la cuna del fugu

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