Alta Cocina en Copenhague

Publicado en Febrero 21, 2009

De la mano de René Redzepi y su restaurante Noma, Dinamarca se ha unido a lo más vanguardista de la gastronomía. La pasión por el vegetarianismo y una estética precisa atraen miradas y paladares desde toda Europa.

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Hace apenas una década, el turismo gastronómico europeo terminaba (con suerte) en Alemania. Los prejuicios sobre la comida escandinava (en teoría poco amiga de incorporar ingredientes de otras latitudes) la reducían al pescado (arenque sobre todo), las papas y las hortalizas.
La atención mundial, sin embargo, fue creciendo con los ojos puestos en el restaurante Noma de la capital danesa (‘no‘, de nordic, y ‘ma’, de comida en danés), cuya fama terminó de conformarse gracias al ranking que cada año publica la revista internacional Restaurant. Allí Noma apareció en el puesto 15 (de 100) en 2007 para ubicarse en el lugar número 10 el año pasado.
Su responsable, René Redzepi es el principal “culpable” de lo que se ha dado en llamar la nueva cocina nórdica, frase que sintetiza en pocas palabras que las gastronomías típicas de Noruega, Suecia, Finlandia y Dinamarca se han globalizado y fusionado. El resultado, coinciden los expertos, ha sido en general muy favorable.

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De Redzepi se elogian su originalidad (los nombres de algunas de sus creaciones van a dejarlos boquiabiertos unos párrafos más abajo), su afición vegetariana (con especial incorporación de hierbas, hojas, bayas y flores silvestres) y su estilo perfeccionista, capaz de convertir la presentación de un plato en un logrado ejercicio de armonía, tanto de formas como de colores.
Inaugurado en 2003, Noma se sitúa en la calle Strandgade 93, muy cerca del puerto de Copenhague y su oferta culinaria se cifra entre los 120 y los 225 euros.
Y hablando de propuestas gastronómicas, imposible no mencionar algunas (como para tener una idea más cabal de la originalidad a la que nos referíamos así en abstracto). Así tenemos por ejemplo el poached king crab and mussel stock, ashes and leek (cangrejo rey escalfado, mejillones, puerros y cenizas), danish lobster and sea weed, stems and roots of vegetables (bogavante danés, algas y raíces de hortalizas) o musk ox and glazed beet roots, apple and smoked marrow (buey almizclero, brotes de remolacha, manzana y tuétano ahumado).

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Tal como nos cuenta desde Lo Mejor de la Gastronomía, otra opción muy singular de Redzepi es un plato que consiste en cebollas presentadas de siete maneras, “desde cruda a superhecha, que aparecen enlazadas por una abundante guarnición de tapioca embebida de un caldo de cebolla caramelizada salpicada de flores”.

Texto: Andrés Bacigalupo
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Un comentario acerca de "Alta Cocina en Copenhague"

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Bel  Publicado en Febrero 27, 2009

Quisiera probar esas cebollas!!!
Que ricor!

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