La exquisitez vasca

Publicado en Noviembre 12, 2008

Hilario Arbelaitz es el cocinero sinónimo del País Vasco y uno de los más célebres de España. Su secreto: innovar sin perder de vista la tradición de su tierra.

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         La fama de Hilario Arbelaitz se fue consolidando al ritmo de reconocimientos de todo tipo, aunque sin duda la más maravillada fue la crítica gastronómica Patricia Welss, quién desde las páginas del International Herald Tribune escribió que no podía imaginar a nadie infeliz en el restaurante del chef vasco.
           Arbelaitz, como tantos, aprendió de su madre el placer de cocinar y su mérito parece ser el de añadir, crear e innovar pero siempre sobre esa base sólida anclada en las tradiciones culinarias del País Vasco, muy afectas a todos los frutos del mar.
         Lleva más de tres décadas frente a su restaurante Zuberoa, en la localidad vasca de Oiartzun y acumula dos estrellas Michelín, la prestigiosa guía que califica los mejores sitios españoles para comer (de hecho, aquí en MV Experiencias, hablábamos de otro lugar premiado por Michelín; El Arambol de la Casa del Abad, en Palencia).
         Entre las creaciones de Arbelaitz figuran las ostras con gelatina de limón y caviar (un clásico entre los asiduos a su restaurante) y las ostras con cerveza negra de Pagoa, un plato mucho más reciente. Pagoa es además una marca propiedad de la familia Arbelaitz.
        Clásico e inquieto a la vez, este gran chef vasco no se detiene en las nimiedades ni gusta de las calificaciones. Así, cuando Michelín le retiró una de sus estrellas no mostró preocupación alguna. “No soy de los que preguntan, lo mismo que cuando me la han dado no he llamado, tampoco ahora que me la han quitado”.
          En cualquier caso, su trayectoria es poco discutible. En 1991 fue distinguido con el Premio Nacional de Gastronomía y dos años después se lo reconoció como el mejor cocinero del País Vasco. Además, es asesor de El Bodegón, un conocido restaurante de Madrid.